Ẩm thực ngày xuân: Ăn kiêng uống cữ

Với người Do Thái, thực phẩm Kosher (được phép dùng) hầu hết là thực phẩm bình thường với bao bì được chứng thực, bởi kiểm định của giáo hội bằng ký hiệu OU (viết tắt từ chữ “Union of Orthodox Congregations” - Liên đoàn Chính thống giáo) hoặc chữ K (tức Kashrut). Khi nói đến Kashrut, thật ra người ta chú tâm nhiều đến hình thức giết mổ cũng như chế biến. Theo Luật Kashrut, người giết mổ động vật dùng cho mục đích thực phẩm phải sử dụng con dao cực sắc và chỉ cắt cổ một lần để hạn chế tối đa đau đớn cho con vật.

Tại các cộng đồng nhỏ, shochet (đồ tể chuyên nghiệp) thường là giáo sĩ khu vực. Khi giết mổ con vật xong, shochet phải lấy ra tất cả gân máu vì Do Thái nghiêm cấm dùng máu bất kỳ động vật nào. Tất cả côn trùng, động vật không xương sống, bò sát và lưỡng cư đều là thức ăn treif (không đúng luật Kashrut). Tuy nhiên, có vài ngoại lệ như: cào cào sống tại bán đảo Arab và ong mật.

Trong khi người Do Thái không dùng thịt heo thì món chuột bạch (cuy) được xếp đầu bảng thực đơn ở Peru. Theo New York Times, dân Peru xơi trung bình 65 triệu con chuột bạch mỗi năm và “văn hóa ẩm thực chuột bạch” tại Peru còn được tôn vinh đến mức được vẽ trong bức “Bữa ăn tối cuối cùng” treo tại một vương cung thánh đường ở Cusco (Chúa Kitô cùng 12 môn đệ đang dùng món chuột bạch). Không chỉ thích xơi chuột bạch, Peru còn là “trùm” công nghiệp xuất khẩu chuột bạch sang Mỹ và Nhật.

Thịt mèo tại món quán ăn ở Trung Quốc

Cách đây vài năm, Ban Quản lý Công viên New York từng cấm bán dạo thịt chuột bạch tại một lễ hội Mỹ Latinh ở công viên Flushing Meadows. Bang New York không cấm tiêu thụ thịt chuột bạch nhưng chính quyền địa phương New York City không đảm bảo vấn đề sức khỏe và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với món chuột bạch. Xin mở ngoặc, Đại học quốc gia La Molina (đại học nông nghiệp hàng đầu Peru) cách đây không lâu đã lai tạo thành công giống “chuột bạch dinh dưỡng” bự đến 2kg nhằm phục vụ thị trường chuột bạch trong nước cũng như xuất khẩu.

Món kế đến được xem là đặc thù văn hóa ẩm thực địa phương nữa là cầy tơ. Ngôi vị quán quân về tiêu thụ cầy tơ hiện nay thuộc về Hàn Quốc. Mỗi năm, ít nhất 3 triệu người Hàn Quốc đã tiêu thụ 2,6 triệu con chó và vô số mèo. Chuyện “nghiện” món thịt cầy của người Hàn Quốc từng trở thành chủ đề nghị sự Quốc hội, trước làn sóng phản đối của nhiều tổ chức bảo vệ động vật, nhưng người Hàn Quốc thích nhắm thịt cầy với ly rượu sochu vào mùa đông và khoảng 10.000 nhà hàng thịt cầy trên khắp nước này vẫn tấp nập (theo Seoul Times).

Dân Hàn Quốc tin rằng, con vật càng đau đớn nhiều trước khi chết thì thịt càng ngon. Chỉ cần liếc qua những bức ảnh dân Hàn Quốc làm thịt chó, người ta hẳn phải sởn gai ốc. Không phải tự nhiên mà các tổ chức bảo vệ động vật lên án gay gắt truyền thống ăn thịt cầy.

Chính phủ Hàn Quốc đã thất bại trong triển khai luật cấm bán thịt cầy do Bộ Y tế đưa ra năm 1984 và Luật Bảo vệ động vật 1991. Không như Việt Nam, dân Hàn Quốc không nhất thiết đến quán nhậu mới có thể ăn thịt chó, mà họ có thể ăn thịt chó bất cứ lúc nào. Một nhà hàng thịt cầy phát đạt có thể nhận trung bình 100 đơn đặt hàng mỗi ngày (một hộp thịt chó bán với giá 10.000 won - khoảng 200.000 đồng Việt Nam). Thói quen ăn thịt chó tại Hàn Quốc có lẽ bắt đầu từ Thế chiến thứ Hai, khi thực phẩm khan hiếm. Cũng theo Seoul Times, Hàn Quốc tiêu thụ khoảng 10.000 tấn thịt chó/năm. Mỗi ngày, người ta giết khoảng 20.000 con chó với lượng tiêu thụ tăng dần. Thịt chó cũng phổ biến tại nhiều nơi ở châu Á, từ Việt Nam, Trung Quốc, Philippines đến Đài Loan…

Ở châu Âu có hai vùng Appenzell và St. Gallen (Thụy Sĩ) là nơi nổi tiếng với truyền thống ăn thịt cầy. Người ta chế biến thịt chó thành thịt khô hoặc xúc xích.

Dù có nhiều người kiêng tại một số nước châu Á, nhưng thịt mèo vẫn được ưa chuộng ở Trung Quốc. Tại đây, thịt mèo được chế biến với thịt rắn, gọi là món “long hổ”. Trong khi đó, dân Hàn Quốc lại khoái ăn thịt mèo vì lý do y học. Thịt mèo, theo dân Hàn Quốc là bài thuốc siêu đẳng trị thấp khớp, được chế biến bằng cách nấu sống nguyên con kèm một số gia vị. Còn với thổ dân Úc, mèo là nguồn thịt thứ hai sau chuột túi…

Liên quan vấn đề kiêng kỵ, người Do Thái chính thống không bao giờ dùng thịt ngựa. Tại Anh, Úc và Mỹ, một số địa phương cũng không dùng thịt ngựa. Như tôm hùm và lạc đà, thịt ngựa bị cấm trong một số hệ phái Kitô giáo (Giáo hoàng Gregory III từng cấm giáo dân dùng thịt ngựa)… Còn tại Việt Nam, đặc biệt người miền Bắc, món tiết canh (lợn hoặc vịt) được xem là một trong những món khoái khẩu của ẩm thực dân gian. Thế nhưng nhiều dân tộc trên thế giới nghe đến món ăn này là thấy sợ. Một số dân tộc phương Tây cho rằng, thức ăn liên quan máu chẳng khác gì uống máu… như ma cà rồng.

Trong khi dân Nhật khoái khẩu món sushi truyền thống (cá sống), người Kikuyu và Kalenjin (Kenya) nghe nói đến cá là nổi da gà. Phong tục kiêng cá có lẽ do cá vùng này chứa nhiều độc tố (ảnh hưởng từ môi trường). Dân Norse ở Greenland cũng không bao giờ biết thưởng thức món cá rán hoặc cá hấp. Có lần, khi chịu một trận khan hiếm thức ăn nghiêm trọng, người Norse phải dùng thịt chó và thậm chí cạo đất ở sàn nhà để ăn chứ không hề bắt một trong hàng triệu triệu con cá bơi tung tăng cách nhà họ vài chục mét. Một số loại cá cũng không hiện diện trên thực đơn Do Thái giáo, chẳng hạn lươn và tất cả loại cá không vảy... Nếu như ở Việt Nam, nhiều người không biết hương vị của mắm đã có thể tự coi là “hỏng bét cuộc đời” thì người dân nhiều nước chỉ cần nghe đến quy trình làm mắm đã tự hỏi rằng, họ làm sao có thể tưởng tượng được việc cho vào mồm loại thức ăn “khủng khiếp” đến như vậy. Tuy nhiên, dân Mỹ hoặc Úc thật ra cũng chẳng “sạch sẽ” gì. Họ khoái các món chế biến từ lục phủ ngũ tạng của động vật chết, chẳng hạn lá lách bê hoặc lá lách cừu; thận heo; bao tử heo; gan bê…

Và trong khi dân Pháp khoái món ốc sên, nhiều nước châu Á cũng bắt đầu mê sâu bọ. Tại Thái Lan, công nghiệp thức ăn côn trùng có doanh thu 50 triệu USD/năm! Theo nghiên cứu của Giáo sư Julieta Ramos-Elorduy thuộc Đại học quốc gia Mexico, hiện có gần 3.000 sắc tộc tại 113 quốc gia là những người có kiến thức bách khoa về ẩm thực sâu bọ. Khoảng 1.400 loài sâu bọ có thể chạy vào bao tử chúng ta mà không gây tổn hại.

Đừng tưởng sâu bọ không có chất dinh dưỡng. Trong châu chấu, có 20,6gr (mỗi 100gr) protein; 3,5gr chất béo (mỗi 100gr); và calcium cũng như niacin. Trong bọ hung, có 13,4gr protein; 3,5gr chất béo; riboflavin và niacin. Trong con nhộng, có 9,6 protein; 5,6gr chất béo; calcium và riboflavin. Trong dế có 12,9gr protein; 5,5gr chất béo; calcium, sắt, riboflavin và niacin (trong khi đó, trứng gà có 12,9gr protein; 10gr chất béo và chỉ có calcium)...

Cao Minh