“Hồn cốt” của ẩm thực Hà Nội

Ẩm thực Hà Nội từ bao đời nay vốn nức tiếng gần xa, tinh tế và lịch lãm. Nhìn sâu hơn vào diện mạo văn hóa ẩm thực đất Thăng Long xưa có thể thấy những nét riêng “hồn cốt” độc đáo trong một bề dày.

Đất Hà Nội từ lâu đã nổi tiếng với nhiều đặc sản. Người Hà Nội nổi tiếng thanh lịch, sành ăn, sành mặc, sành chơi. Những món ngon nơi đây đã đi vào ca dao, sống trong tâm thức, tình cảm mỗi người và được lưu truyền qua nhiều thế hệ:

Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/ Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn

Hay

Rau muống Đồng Lầm, cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây

Rượu Kẻ Mơ, cờ Mộ Trạch…

Trong các phố phường Hà Nội xưa có đến hàng chục tên phố gắn liền với những mặt hàng, sản vật liên quan đến chuyện bếp núc, ăn uống: Hàng Mắm, Hàng Muối, Hàng Khoai, Hàng Đường, Hàng Đậu, Chợ Gạo, Hàng Bún, Hàng Rươi, Chả Cá, Hàng Cá, Hàng Gà, Hàng Bột, Hàng Cháo... Đây cũng là điều thật ít thấy ở các đô thị khác. Vùng ngoại thành cung cấp lương thực, thực phẩm, rau xanh, nguyên liệu để làm nên những món ngon của Hà Nội từ xưa cũng có khá nhiều làng nghề (đúng hơn là làng có nghề) chế biến nông sản, thực phẩm hoặc trồng những cây đặc sản cung cấp cho Hà Nội: Tứ Kỳ, Phú Đô làm bún, Mai Động làm đậu phụ, Tương Mai làm xôi lúa, Thanh Trì làm bánh cuốn, làng Vòng (Dịch Vọng) làm cốm, làng Lủ (Kim Lũ) làm kẹo..., làng Quỳnh có giống mướp hương, rồi cam Canh, bưởi Diễn, hồng xiêm Xuân Đỉnh v.v... Đó là những món ngon dân dã, những thứ quả, quà bình dị mang những nét riêng của một vùng văn hóa.

Chuẩn bị cho hội thi nấu cơm

Người Hà Nội không chỉ ăn cho no, họ còn muốn (và biết) ăn ngon, ăn vui, ăn đẹp. Sự tinh tế không chỉ ở khẩu vị mà còn ở việc chọn lựa khung cảnh ăn uống, cách thức ăn uống - món nào “đi với” món ấy, món này thì ăn thế ấy, mùa nào thức ấy, thậm chí giờ nào thức ấy... Nhiều khi chỉ qua những chi tiết nhỏ, cả người ăn và người nấu ăn cùng thể hiện những nét tinh tế trong văn hóa ăn uống. Đậu Mơ rán nóng, nở phồng, chấm với mắm tôm, ăn cùng vài “con” bún Tứ Kỳ hoặc bún Phú Đô, nhất thiết phải có vài nhánh kinh giới mới nổi vị. Nước mắm Vạn Vân (chấm với) cá rô đầm Sét v.v... Mỗi thứ làm nên món ngon chỉ cần một chút, gia vị nêm vào cũng chỉ một chút, điều chỉnh nước, lửa cũng chỉ thêm, bớt một chút, cả bữa cũng chỉ ăn một chút... nhưng để có “một chút” đó là cả một nghệ thuật, biết bao năm kinh nghiệm được chắt lọc từ một bề dày văn hóa.

Người Hà Nội lịch lãm và hiểu biết, đã và vẫn coi chuyện ăn uống là một cách thể hiện những thú vui và sở thích, những điểm nhấn cá tính và phong cách của mình. Cái gu thưởng thức nhạy cảm và tinh tế trong văn hóa ẩm thực vẫn luôn là một nét đẹp riêng của người dân nơi đây.

Vậy nhưng, thời gian qua “bún chửi” bỗng nhiên trở thành một từ “hot” sau khi phóng sự về quán bún dọc mùng lâu năm ở chợ Ngô Sĩ Liên được chuyên gia ẩm thực, người dẫn chương trình nổi tiếng Anthony Bourdain đưa lên CNN và gọi đó là “món ăn đặc sắc của Việt Nam”. Điều này khiến người dân tỏ ra bức xúc, ngược lại không ít người tỏ ra thích thú khi một quán ăn Hà Nội xuất hiện trên kênh truyền hình nổi tiếng của Mỹ, thậm chí còn cho rằng: Đó mới là nét độc đáo của văn hóa Hà Nội; đã không phải mất tiền cho một quảng cáo dễ chừng đến cả tỉ đồng (?).

Văn hóa ẩm thực Hà Nội đẹp và “sống”. Nó không ngừng vận động, dung chứa những giá trị khác, sản sinh những giá trị mới. Có người thử hỏi: “Chửi”, “mắng”, “quát” có phải là một giá trị trong văn hóa ẩm thực Hà Nội? Câu trả lời: Không và nhất quyết không! Dù biện minh với bất cứ lý do gì, “chửi”, “mắng”, “quát” khách hàng không phải là văn hóa. Nó chỉ là nét “dị”, cá biệt, chỉ đại diện cho thứ “văn hóa xấu xí” còn chưa được điều chỉnh trong ẩm thực ở Hà Nội.

Nhìn thoáng qua những nơi ăn uống đông vui ở Hà Nội hôm nay có thể sẽ thất vọng bởi cảnh tượng ăn uống chen chúc, xô bồ mất vệ sinh. Ở quán bia hơi (cũng là một trong những đặc sản ẩm thực của Hà Nội) thì lộn xộn đủ các loại lưng trần và ầm ĩ những đợt gào thét “dzô, dzô”. Nhưng nếu nhìn kỹ hơn, có thể thấy một dòng chảy khác âm thầm. Người Hà Nội vẫn thích tìm, chọn mua, thích tự tay chế biến (nếu có thời gian) những món ngon của Hà Nội (và không chỉ của Hà Nội) mà mình ưa thích để dành cho những dịp tết Nguyên đán, dành cho thời gian nghỉ ngơi thư giãn của gia đình, cho những cuộc gặp gỡ bạn bè. Những ai đã ở Hà Nội và nhất là những ai đang ở Hà Nội, hiểu về văn hiến Hà Nội, hiểu về người Hà Nội, món ăn Hà Nội, cách ăn Hà Nội... đều rất hãnh diện giới thiệu với người ở nơi khác sự “biết” của mình về “hồn cốt” của văn hóa ẩm thực Hà Nội với niềm tự hào kín đáo: Tôi là người Hà Nội.

Không phải Hà Nội không nhận ra những điều còn bất cập đó. Để chấn chỉnh, từ tháng 6-2015, các nhà chức trách đã tiến hành xây dựng “Khung hệ thống quy tắc ứng xử trong cơ quan, doanh nghiệp cộng đồng dân cư, nơi công cộng” và giao các đơn vị cấp dưới kiểm tra, có biện pháp xử lý nhằm hạn chế cao nhất những hành vi thiếu văn hóa, nhất là hành vi nói tục, chửi bậy. Để đạt ngưỡng vọng thực hiện được các quy chuẩn, còn nhiều việc cần làm. Nhưng trước hết mỗi người dân cần để tâm giữ gìn vẻ đẹp của “khuôn mặt văn hóa” Hà Nội, cũng là “khuôn mặt văn hóa” của chính mình - trước khi thực hiện bất cứ một hành vi nào đó, không chỉ trong ẩm thực. Điều này cũng không khó, nếu mỗi người tự ý thức, tự cố gắng. Vâng, chỉ một chút thôi.