Nguy cơ từ nước mắm công nghiệp

Mập mờ thông tin sản phẩm

Nước mắm từ lâu đã trở thành một trong những gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt. Nên đây là thị trường tiềm năng, rất nhiều đơn vị, hộ dân đua nhau sản xuất nước mắm để cung cấp ra thị trường cả trong nước và xuất khẩu.

Nước mắm công nghiệp bày bán ở siêu thị

Tuy nhiên, không phải người tiêu dùng nào cũng có thể phân biệt được đâu là nước mắm sản xuất truyền thống và đâu là nước mắm sản xuất theo kiểu công nghiệp.

Trên thực tế, hầu hết các doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp đều mua nguyên liệu từ các làng mắm nổi tiếng ở Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết về pha chế và thêm hóa chất, phụ gia vào.

Đối với những doanh nghiệp nước mắm công nghiệp tự sản xuất, cũng đều dùng men để rút ngắn quá trình phân giải cá xuống còn một nửa so với thời gian truyền thống là 6 tháng đến 1 năm.

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều nhãn hiệu nước mắm công nghiệp như: Nam Ngư, Chin-Su, Kabin, Hương Việt… có loại nước mắm thì ghi tên đạm bổ sung, có nước mắm thì không ghi tên đạm bổ sung.

Đa phần các hãng nước mắm ghi thành phần dưới dạng tên khoa học, đánh đố người tiêu dùng biết được chất gì, có nguy hại hay không. Điều quan trọng đạm bổ sung này là loại đạm gì. Trong khi nhiều người tiêu dùng vẫn giữ suy nghĩ rằng đạm có nguồn gốc từ cá.

Theo Thạc sĩ Nguyễn Thanh Bình, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Trường đại học Công nghiệp TP HCM, đối với nước mắm truyền thống thì 100% là đạm từ cá, không chất tạo màu, tạo hương, chất bảo quản… như trong nước mắm công nghiệp.

Nước mắm sản xuất theo truyền thống

Còn theo bà Nguyễn Thị Minh, một hộ làm nước mắm ở Phú Yên, nước mắm được ủ tự nhiên, 100% đạm từ cá, khi cho ra sản phẩm màu sắc của mắm nó cũng ra màu theo thời điểm sẽ khác nhau. Đợt nước ban đầu lúc nào cũng đậm hơn, màu sẫm hơn, và nước mắm ủ tự nhiên thường có mùi đặc trưng, nặng mùi hơn nước mắm công nghiệp.

Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ cá theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ 3:1, cho vào thùng gỗ lớn, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Qua nhiều công đoạn mới ủ cá từ 7-12 tháng.

Nguyên liệu của nước mắm truyền thống chỉ gồm cá tươi và muối biển. Nước mắm được tạo thành do quá trình thủy phân protein trong thịt cá nhờ enzym có sẵn trong ruột. Cá cơm có tỷ lệ hợp lý giữa thịt và ruột cá, để có đủ khả năng thủy phân hoàn toàn. Bất cứ loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng cá than đen, than đỏ, và sọc tiêu là các loại cá cơm cho ra nước mắm chất lượng hơn. Và cá phải được đánh bắt đúng mùa, chủ yếu từ tháng 8 đến tháng 11 hằng năm, khi cá ở độ trưởng thành, thịt thơm, béo ngậy, không lẫn cá tạp.

Bên cạnh cá cơm tươi sạch, muối cũng là yếu tố quan trọng. Muối được dùng để “ủ chượp” phải có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lắng lọc 3-6 tháng nhằm loại bớt gốc kim loại, để nước mắm được trong, không bị vị chát.

Đối với cá nguyên liệu, ngay khi vừa kéo lưới, cá được súc rửa bằng nước biển rồi ủ ngay với muối trên thuyền theo đúng tỷ lệ. Bí quyết này giúp thịt cá được tươi nguyên, không bị phân hủy, không có mùi hôi, tanh. Khi ủ bằng cá tươi, độ đạm sẽ được tạo thành tối đa, và nước mắm có mùi dịu nhẹ, vị tinh khiết.

Độ muối trong nước mắm truyền thống không dưới 25-27%. Ở môi trường muối đó, không có vi khuẩn có hại nào tồn tại được. Đó cũng là môi trường tốt để bảo đảm cho đạm axit amin trong nước mắm không bị phân hủy, để nước mắm ngon và bổ, không cần chất bảo quản.

Còn nước mắm công nghiệp, thường có màu đỏ bắt mắt, lượng mắm thành phẩm có màu tương đồng và mùi vị thơm hơn, do có hóa chất tạo màu và tạo mùi. Đây là yếu tố nhà sản xuất đánh vào tâm lý khách hàng chuộng nước mắm thơm, ngon, bắt mắt.

Nguy cơ nhiễm độc

Nước mắm truyền thống bán tại nơi sản xuất rẻ nhất 40 - 60 nghìn đồng/lít. Còn một chai nước mắm công nghiệp qua bao khâu chế biến, bao bì, phân phối, lại quảng cáo chất lượng thượng hạng như: cá hồi, ngân nhĩ, cá cơm... mà chỉ 20 - 40 nghìn đồng/chai nửa lít.

Trên thực tế, rất ít người tiêu dùng phân biệt được nước mắm pha chế công nghiệp và nước mắm truyền thống bởi việc quảng cáo cũng như tiếp thị rầm rộ của các hãng nước mắm đều lập lờ... giấu các thông tin quan trọng này đi đằng sau là các mỹ từ thu hút người tiêu dùng như nước mắm cá hồi thượng hạng, hàng cao cấp, sản xuất từ những con cá cơm thơm ngon nhất...

Theo giải thích của bà Bình, ngoài nguồn đạm có thể có từ cá do thu mua từ các lò nước mắm, trong một chai nước mắm công nghiệp còn có đạm từ đậu nành hoặc nitơ tổng hợp.

Đối với sản phẩm sử dụng đạm tổng hợp, tức là bổ sung nguồn nitơ từ urê sẽ gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.

Nếu việc bổ sung axit amin bằng cách lên men đậu nành sống cũng tiềm ẩn nguy hiểm, vì trong thành phần đậu nành sống có một số độc tố gây nguy hại cho sức khỏe như: gây bướu cổ, tổn thương gan, kìm hảm sự phát triển...

Còn bổ bổ sung axit amin bằng cách lên men từ đậu nành chín cũng khiến người tiêu dùng tăng nguy cơ khả năng mắc một số bệnh về tuyến tiền liệt.

Đó là chưa kể trong chất tạo màu, có chất tạo màu dùng cho thực phẩm, chất tạo màu dùng cho công nghiệp. Chất tạo màu dùng trong thực phẩm đắt hơn so với chất tạo màu dùng trong công nghiệp từ 10 đến 100 lần.

Nếu vì lợi nhuận, nhà sản xuất dùng chất tạo màu trong công nghiệp cho nước mắm thì sẽ rất nguy hiểm, bởi chất tạo màu trong công nghiệp có hàm lượng kim loại nặng, nếu sử dụng lâu ngày sẽ phát sinh nhiều bệnh mạn tính.

Đầu năm nay cơ quan chức năng TP HCM kiểm tra, phát hiện một cơ sở sản xuất nước tương, nước mắm sử dụng hóa chất Trung Quốc để xử lý sản phẩm. Đó là hộ kinh doanh Quả Chuông Vàng, ở địa chỉ ấp 3, xã Vĩnh Lộc B, huyện Bình Chánh, TP HCM.

Qua kiểm tra, cơ quan chức năng phát hiện 2 bao chất tẩy rửa Soda Ash Light do Trung Quốc sản xuất cùng nhiều thùng hóa chất tạo màu không rõ xuất xứ.

Khi kiểm tra cơ sở này đang sản xuất, đóng chai… hàng nghìn chai nước tương, nước mắm. Chủ cơ sở trên là bà Phạm Thị Nhường, biết rõ việc sử dụng chất Soda Ash Light là nằm ngoài danh mục phù hợp an toàn thực phẩm đăng ký với Sở Y tế.

Theo bà Nhường, sử dụng chất này giúp sản phẩm đẹp, ít bọt và ngon nên khách hàng rất chuộng.

Hiện nay, các cơ sở sản xuất nước mắm công nghiệp đua nhau chạy theo tiêu chí vừa ngon, vừa đẹp lại vừa bảo quản được lâu, cũng từ thị hiếu của người tiêu dùng. Người tiêu dùng cần quan tâm hơn, đến nước mắm sản xuất theo kiểu truyền thống, không chạy theo lợi nhuận, không bỏ qua yêu cầu về an toàn sản phẩm để chọn nước mắm ngon và an toàn, tẩy chay những sản phẩm kém chất lượng, chứa nhiều độc tố ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.