Rùng mình công nghệ sản xuất miến ở làng Cự Đà 1

Mục sở thị xưởng làm miến

Làng Cự Đà nằm trải dài bên bờ sông Nhuệ, dòng sông được mệnh danh là “thiên đường ô nhiễm”. Tại đây nhà nhà làm miến, người người làm miến. Cự Đà nhộn nhịp, náo động cả một vùng không khác gì một khu công  nghiệp thu nhỏ. Những âm thanh phát ra từ xưởng miến đang vận hành máy, tiếng máy quay bột, máy tráng bánh, máy cắt miến thình thịch kêu đến inh tai.

Trong vai một sinh viên trường nông nghiệp đang tìm hiểu, nghiên cứu nghề truyền thống về làm miến dong riềng. Chúng tôi có dịp mục sở thị làng miến Cự Đà. Dạo quanh các cơ sở sản xuất miến, hình ảnh đầu tiên đập vào mắt là những phên nứa trải đầy miến, mùi chua chua, ngai ngái bốc lên từ những bể ngâm bột dong riềng, mùi xú uế từ những cống rãnh đen ngòm do ứ đọng chất thải. Những ống cống được thông với sông Nhuệ. Những xưởng sản xuất miến là những khu nhà ổ chuột được xây dựng sơ sài, chật chội, thấp lè tè nằm bên bờ sông.

Người phụ nữ này giẫm đạp lên miến để bóc cho nhanh

Trong nhà xưởng, những chiếc máy hoen gỉ bám đầy bụi bặm, những tấm bạt được che dựng sơ sài tứ phía. Bên trong mỗi xưởng có từ 4 đến 5 thùng phuy và bồn xây bằng xi măng, những tảng đen vón cục tích tụ thành từng lớp dày, những cây que khuấy bột, gáo múc bột đen sì.

Cảnh làm việc tại các xưởng miến khá tất bật và bận rộn. Phía ngoài xưởng, nhiều thanh niên đang gỡ và xếp những chồng bánh tráng để chuyển vào nhà và tiếp tục một công đoạn khác. Những đôi bàn tay thoăn thoắt gỡ bánh, chốc chốc đôi chân trần giẫm lên hàng trăm thứ đất cát, nước bẩn cũng được đạp mạnh lên bánh tráng để quy trình bóc gỡ bánh được nhanh hơn.

Họ vẫn tiếp tục với công đoạn chế biến miến. Kéo lê từng mảng bánh đa từ ngoài ngõ vào sân được lát bằng gạch đỏ nơi dùng để cắt những dải bánh tráng dài thành những sợi miến. Trên chiếc sân nhỏ ấy đầy đất cát và nước bẩn, miến được vứt ngổn ngang, bừa bãi, mặc cho những đôi chân trần dẫm đạp. Người quay máy, người se sợi, người bó miến. Họ cật lực làm để tăng năng suất công việc mà không chú ý đến vấn đề mất an toàn vệ sinh. Cả chục con người đi lại, chạy nhảy trên miến như đi trên đất.

Bên ngoài, những giàn miến vàng rộm được phơi ngay cạnh sông Nhuệ có màu nước đen kịt, rác rưởi, mùi hôi thối nồng nặc xộc thẳng vào mũi, vào miệng đến buồn nôn. Miến được phơi la liệt ở bên cạnh đường tàu, bờ ao, khu nghĩa trang. Ruồi nhặng, bụi bẩn nom đến ghê người.

Nguyên liệu sản xuất miến không rõ nguồn gốc

Hành trình đi tìm thứ nguyên liệu dùng để sản xuất miến thật đúng như mò kim đáy bể. Hỏi người dân thứ nguyên liệu dùng để làm miến là gì? Họ đồng thanh đáp “bột dong riềng, 100% nguyên chất”. Thoạt nghe có vẻ tin tưởng. Thế nhưng từ xưa đến nay làm gì có chuyện sản phẩm nào cũng là 100% nguyên chất, nếu vậy nhà sản xuất lấy đâu ra lãi?! Chúng tôi tò mò muốn tìm hiểu, “thắc mắc” về thứ bột dong riềng lấy ở đâu ra mà lắm thế thì ngay lập tức nhiều chủ xưởng xúm xụm lại ngăn cản việc tìm hiểu. Họ yêu cầu chúng tôi rời khỏi xưởng ngay và cấm không được quay phim, chụp ảnh. Bởi lẽ, có thể họ sợ chúng tôi ăn cắp bí truyền hay biết bí mật đang được che đậy, giấu giếm từ lâu về thứ nguyên liệu không rõ nguồn gốc được nhập từ Trung Quốc, thứ mà họ vẫn khăng khăng gọi là bột dong riềng chính hãng khi có ai đó hỏi đến.

Chúng tôi tìm gặp anh H, một người dân làng Cự Đà. Tính đến đời H, gia đình cũng đã có đến gần 3 đời làm miến dong. H từng là một lái xe tải hành trình lên các tỉnh vùng núi Tây Bắc như Mộc Châu, Sơn La… cách đây độ hơn chục năm, để thu gom mua củ dong riềng về bán cho làng miến Cự Đà. Sau một tai nạn xe máy, H không còn đủ sức khỏe để tiếp tục làm miến nữa. H chia sẻ: “Trước đây, cả làng làm miến bằng phương pháp thủ công, xay bột bằng cối đá và sử dụng sức người là chính. Bột dong riềng được xay ra từ những củ dong rồi pha thêm một ít bột sắn khô để sản xuất thành miến dong”.

Thế nhưng bây giờ, khi xã hội phát triển, đời sống của người dân được nâng cao nên hầu như củ dong riềng không được người dân ở các địa phương trồng nữa. Vậy hàng trăm hộ dân làm miến dong ở làng Cự Đà lấy đâu ra bột dong riềng để sản xuất với quy mô và số lượng lớn như vậy quanh năm? Một xưởng miến ở Cự Đà trung bình có khoảng 7 nhân công, có máy móc chuyên dụng để sản xuất, mỗi ngày trung bình tiêu thụ hết từ 1,2 đến 1,5 tấn bột dong.

H bật mí với chúng tôi: “Nói thật với các anh, bột dong lấy đâu ra. Bột sản xuất miến là bột được nhập từ Trung Quốc, khi sản xuất thì pha với bột đao. Loại bột này có bán ở các khu chợ lớn như chợ Đồng Xuân, chợ Hà Đông. Hàng chủ yếu chuyển về từ Móng Cái (Quảng Ninh)”.

Lần theo địa chỉ H giới thiệu, chúng tôi đến chợ Hà Đông. Bước vào một gian hàng bán ngũ cốc ở chợ, vừa mới mở miệng có nhu cầu muốn mua “bột dong sản xuất miến” loại xịn, bà chủ hàng vội vàng nói ngay: “Nhà cô chuyên bán bột dong riềng sản xuất miến từ nhiều năm nay, cháu lấy số lượng bao nhiêu cũng có. Lấy nhiều thì cô giảm giá và cho người giao hàng tận nơi”. Bà chủ khẳng định với chúng tôi chắc như đinh đóng cột là: “Bột này là của Trung Quốc. Ở Cự Đà nhà cô hay giao hàng cho anh Tuấn, chị Cúc, anh Thanh với số lượng lớn”. Muốn sinh lãi nhiều, những năm trước khi giá cả bột sắn còn rẻ, dân sản xuất miến dong còn trộn thêm bột sắn vào. Nhưng giờ giá bột sắn cao nên nhiều người đã không pha bột sắn vào nữa.

“Phù phép” màu miến

Khi nhu cầu thị trường tiêu thụ ngày càng lớn, những người sản xuất miến dong ở Cự Đà thay đổi hình thức, quy mô sản xuất miến nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của khách hàng. Miến dong Cự Đà nổi tiếng và có mặt hầu khắp trên cả nước. Từ việc sản xuất miến bằng phương pháp thủ công thì nay họ đều chuyển giao công nghệ sản xuất miến bằng máy móc. Chạy theo lợi nhuận, người sản xuất bất chấp tất cả mà “quên” mất vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, thậm chí gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.

Miến Cự Đà ngoài những màu như: trắng, xám đục thì còn xuất hiện loại miến có màu vàng ruộm rất bắt mắt. Nhưng ẩn sau sự bắt mắt đó là tuyệt chiêu dùng hóa chất, phẩm màu độc hại để tạo màu cho miến dong.

Phơi miến bên vệ đường

Có mặt tại các xưởng sản xuất miến, trước mắt chúng tôi những lọ bột phẩm màu, hóa chất có màu vàng được pha sẵn mà dân Cự Đà gọi là “bột nghệ”. Thứ “bột nghệ” này dùng với mục đích tạo màu cho miến. Tìm hiểu kỹ, theo chị Phương, một người làm miến cho biết: “Màu miến tùy theo thị hiếu của khách hàng, ai thích màu gì thì mình tạo ra màu đó chứ nhà lò không quyết định. Có người thích màu vàng sẽ có màu vàng, màu xanh có màu xanh và muốn để nguyên màu ban đầu là màu xám cũng sẽ đáp ứng được nhu cầu”.

Quy trình tạo màu cho miến thật đơn giản. Đầu tiên bột dong riềng được ngâm nước từ 5-6 giờ đồng hồ, gạn đi gạn lại rồi vớt lấy tinh bột. Nếu muốn miến có màu trắng, sau khi ngâm bột sẽ có thêm giai đoạn tẩy trắng bằng thuốc tím. Những sợi miến ra lò sẽ trắng tinh và trong như sợi cước.

Nếu khách cần miến màu vàng thì lại thêm một công đoạn khác. Cũng theo tiết lộ của một chủ xưởng, màu vànglà do được nhuộm bằng “bột nghệ”. Sau khi đun thứ “bột nghệ” đến độ sánh và đặc quánh giống như kẹo đắng. Tiếp tục hòa nó với nước và đổ vào bột dong, khuấy đều lên rồi bắt đầu cho vào quy trình sản xuất miến.

Chúng tôi phân vân hỏi chủ xưởng là trước đây để tạo ra màu cho miến người ta dùng mật mía mà? Ông T buột miệng: “Giờ làm gì có mật mía mà nhuộm, đa số họ sử dụng bột sắt để “lên màu” cho miến. Bột sắt đem pha loãng với nước rồi ngâm trực tiếp vào miến độ chừng độ 3 giờ đồng hồ. Làm như vậy miến sẽ có màu vàng rất bắt mắt mà lại đỡ tốn chi phí sản xuất”.

Chúng tôi cố hỏi thêm một vài thông tin nữa để kiểm chứng rõ hơn về việc sử dụng “bột sắt” và thứ “bột nghệ” nhuộm tẩm màu miến dong nhưng người đàn ông này có vẻ dè chừng và lảng sang chuyện khác.

“Bột nghệ, bột sắt” - bột gì cũng độc

Ngay chiều hôm đó, tôi có gọi điện cho một người bạn có người nhà làm miến ở làng Cự Đà để nhờ mua “bột sắt”. Khoảng 17h như đã hẹn, chúng tôi có mặt ở chân cầu sắt làng Cự Đà. Ông bạn đưa ra một gói bột nhỏ và dặn: “Đây là bột sắt nhưng bác ở xưởng miến dặn là chỉ cho một ít rồi pha loãng với nước là đủ, pha nhiều là nước đỏ lòm đấy”. Anh bạn còn cho hay: “Ở đó họ cũng dùng chất này để tẩm miến, chỉ cần cho một thìa cà phê là ngâm được một lượng lớn miến rồi”.

Cầm bọc bột sắt mang về nhà cho một nhúm nhỏ vào cốc nước trắng, lập tức cốc nước đổi sang màu đỏ, thậm chí còn lắng cặn bên dưới đáy. Màu của cốc nước vừa cho một ít bột sắt vào chẳng khác gì những lọ nước màu tại các xưởng miến ở Cự Đà. Phải chăng, thứ bột sắt này được dân làm miến gọi là “bột nghệ”? Tìm hiểu thêm, được biết nguồn bột sắt này có thể mua tại chợ Đồng Xuân, phố Huế... Hoặc nếu có nhu cầu sẽ có người mang đến tận nơi giao cho các xưởng miến.

Phơi miến gần cống rãnh

Chúng tôi tìm đến chợ Đồng Xuân và phố Hàng Khoai (Hà Nội), nơi được nhiều người quảng cáo và giới thiệu là có bán thứ “bột nghệ” dùng trong sản xuất miến. Dạo quanh một vòng khu bán đồ khô ở chợ, rất khó để có manh mối về thứ hóa chất cực kỳ độc hại này. Ghé qua một ki-ốt của một người phụ nữ trạc 50 tuổi để hỏi mua ít “bột nghệ” mà dân làm miến thường hay dùng. Cô con gái nhìn chúng tôi rất kỹ một lượt từ đầu đến chân rồi quay sang hỏi mẹ: “Mẹ ơi, nhà mình còn bột sắt không?”. Bà chủ cửa hàng liếc mắt láo liên nhìn tôi rồi lắc đầu nguầy nguậy: “Làm gì có, cái chất ý độc lắm ai người ta cho kinh doanh mà bán, đi chỗ khác mà tìm”. Họ có vẻ dè chừng, nghi hoặc trước những người khách lạ.

Tôi lân la tìm đến cuối khu chợ, hỏi qua một người bán hàng khô, bà chỉ tay vào một ki-ốt trong góc: “Vào đấy mà hỏi khéo, may ra người ta mới bán cho”. Lần này lấy lý do là một học sinh mua bột sắt về làm thí nghiệm trên lớp, bà chủ cửa hàng mới đồng ý bán cho tôi, nhưng không quên ngoái cổ ra hất hàm: “Đắt lắm, mày mua làm thí nghiệm thì cẩn thận, mà bảo quản cũng phải cẩn thận không dính ẩm là hỏng hết. Dây ra tay cũng khó mà rửa sạch”. Sau lời dặn dò cặn kẽ, bà bảo tôi đợi để chạy về kho. Tôi tự hỏi, ki-ốt rộng thế tại sao họ không mang thứ bột sắt ấy bày bán công khai mà lại lén lút, giấu kín. Đứng đợi một lúc, cuối cùng chúng tôi mua được một lạng bột sắt với giá 50 nghìn đồng. Bà chủ hàng đong bột sắt được cất giấu trong một bao bì đen không nhãn mác.

Mang mẫu bột sắt mua được ở chợ Đồng Xuân về đem so sánh với thứ “bột nghệ” mua được ở làng miến Cự Đà thì giống nhau như đúc. Đem thứ bột sắt ấy nhúng vào nước, nước lập tức chuyển sang màu đỏ. Đến bây giờ có thể khẳng định rằng, thứ gọi là “bột nghệ” hay bột sắt mà chúng tôi mua được ở xưởng miến với bột sắt mua được ở chợ Đồng Xuân chính là một. Vậy là tuyệt chiêu “phù phép” cho màu của miến ở làng miến Cự Đà là dùng thứ “bột nghệ” hay thứ bột sắt không rõ nguồn gốc có thể gây chết người này. Hóa chất này nếu vô tình rơi vãi ra tay hoặc ra bàn ghế lau rất khó sạch, thậm chí có cọ bằng xà bông cũng không hết được. Chất hóa học này nếu tiếp xúc lâu hoặc ngấm vào cơ thể thì nguy hại. Đem thứ bột sắt này “lên màu” cho miến dong ta được một màu vàng rất bắt mắt.

Để rộng đường dư luận về thứ “bột nghệ” sử dụng trong sản xuất miến tại Cự Đà liệu có gây độc hại cho người sử dụng hay không? Chúng tôi đã phải cất công mang mẫu miến đến Phòng Hóa phân tích - Viện Hóa học, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam. Quá trình phân tích và đưa ra được kết quả có hàm lượng sắt nhiễm trong miến là có, nhưng không lớn. Nhưng họ đưa ra một nhận định rằng, nếu người tiêu dùng sử dụng lượng miến ăn có chứa độc tố bột sắt lâu ngày thì sẽ tích tiểu thành đại và sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe. Một số bệnh tật sẽ phát sinh. Vậy là họ chỉ phân tích được định tính chứ không có định lượng để cảnh báo nguy hiểm cho người tiêu dung.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, giảng viên Trường đại học Bách khoa Hà Nội: Các loại bột sắt công nghiệp là sản phẩm phổ biến dùng trong lĩnh vực xử lý bề mặt và mài mòn đánh bóng của ôtô, ngành hàng không, máy móc, nhựa, giày da, sản phẩm ngũ kim và các loại sản phẩm điện tử cao cấp... Bởi vậy, mọi người tuyệt đối không sử dụng bột sắt công nghiệp trong sản xuất thực phẩm vì không an toàn cho người sử dụng. Khi sử dụng thì có thể căn cứ vào số hiệu INS - mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm in trên bao bì để biết chất này có được phép sử dụng hay không. Những loại không có ký hiệu INS trên bao bì đều là những hàng trôi nổi, không được phép sử dụng. Nói như vậy nghĩa là thứ “bột nghệ” hay bột sắt được người dân làng sản xuất miến ở Cự Đà sử dụng có nguồn gốc không rõ ràng. Họ pha bột sắt vào miến dong để tạo màu với hàm lượng theo sở thích thì mức độ nguy hại, ảnh hưởng đến sức khỏe con người là điều không tránh khỏi.

Phóng sự của Hà Long