Còn ai nhớ giò Chèm, nem Vẽ?

“Giò Chèm, nem Vẽ” nức tiếng một thời

Đất Hà Thành xưa có nhiều làng nghề nổi tiếng, người Hà Thành cũng rất sành ăn nên đồ ăn được lựa chọn rất kĩ lưỡng từ chất lượng cho đến mẫu mã. Một trong những đặc sản của đất Hà Thành là chả giò làng Chèm, xã Thụy Phương, Từ Liêm, Hà Nội. Nằm khiêm nhường ven đê sông Hồng, làng Chèm mang những nét đặc trưng của vùng quê Đồng bằng Bắc Bộ. Nghề làm chả giò ở đây đã có từ lâu đời (khoảng từ thế kỉ X) và được truyền từ đời này sang đời khác và còn tồn tại đến ngày nay.

Giò chả thì nhiều nơi làm nhưng không phải giò chả nơi nào cũng đạt đến độ chín tới, độ ngậy, dẻo, dậy mùi của nước mắm và các hương liệu như giò chả làng Chèm. Vì vậy chẳng phải ngẫu nhiên mà giò chả làng Chèm đã được mang vào kinh đô tiến Vua và nổi tiếng khắp đất kinh kỳ.

Giò chả làng Chèm nức tiếng một thời

Biết đến làng nghề đã lâu nhưng bây giờ chúng tôi mới có dịp “mục sở thị” cách làm giò truyền thống. Theo chân cô Phạm Thị Vượng, một trong những người còn giữ nghề trong làng, xuống chợ Vẽ chọn thịt, chúng tôi được cô hướng dẫn cách chọn thịt thế nào cho ngon. Thịt làm giò phải là thịt nạc mông, còn nóng hôi hổi, khi đặt tay vào thì thịt vẫn còn độ mút. Ngoài ra, nước mắm cũng phải là nước mắm nguyên chất, không pha chế. Nếu muốn giò có độ thơm thì có thể cho một số hương liệu như thảo quả và quế nhưng tuyệt đối không được sử dụng hàn the và pha bột.

Đối với giò lụa thì thịt phải hoàn toàn là thịt nạc, còn với chả thì trộn 20% thịt mỡ. Mặc dù ngày nay người dân làm giò hầu hết sử dụng máy để xay nhưng nhà cô Vượng vẫn giã giò bằng tay để đảm bảo độ mịn và dẻo cho giò. Sau khi giã xong giò được gói trong ba lớp lá chuối, luộc dưới bếp củi với thời gian là một tuần hương (tương đương với một tiếng đồng hồ). Khi vớt ra, giò phải có mùi thơm của lá chuối, bên trong vẫn còn màu hồng của thịt.

Cô Vượng chia sẻ: “Giò chả ngon là loại giò chả khi ăn không bị ngấy, không quá giòn và phải có hạt lựu bên trong”.

Khi được hỏi về bí quyết để giò làng Chèm nổi tiếng như vậy, cô Vượng cười xòa cho biết: “Cũng không có bí quyết gì đâu, chủ yếu là cái tâm của mình thôi. Nhiều nơi họ sử dụng hàn the để làm cho giò giòn hơn, một số khác thì pha bột để tiết kiệm nguyên liệu. Nhưng ở đây các cô không làm thế được, thế thì khách hàng mới nhớ lâu”.

Lay lắt theo nghề!?

Tiếng là một làng nghề nhưng thật bất ngờ, nay chỉ còn dăm ba hộ dân theo nghề làm giò truyền thống. Không còn tiếng ồn ã vào buổi sớm khi người dân rủ nhau xuống chợ Vẽ chọn thịt làm giò, không còn tiếng chày giã chan chát, rền vang… Người dân làng Chèm ngày nay chuyển nghề, không theo nghề làm giò chả nữa, họ đi nơi khác để làm ăn.

Cô Huyền – một người dân trong làng cho biết: “Giờ, trong làng chỉ còn ba hộ làm nghề truyền thống, không mấy ai đi theo nghề của các cụ để lại nữa. Có chăng cũng chỉ là người từ nơi khác đến làm thôi”.

Cách làm giò truyền thống của làng Chèm

Chúng tôi tìm đến nhà cô Phạm Thị Vượng, một gia đình có ba đời làm giò chả ở làng Chèm. Cô cho biết: “Để giò chả ngon thì phải mất rất nhiều công đoạn, từ khâu chọn thịt, giã giò cho đến gói, luộc giò. Nhưng bây giờ, có mấy ai quan tâm đến chất lượng và giá trị của giò chả chính thống nữa, họ chỉ để ý đến giá thành. Giá rẻ họ mới mua, ở đây những gia đình làm giò truyền thống như gia đình tôi chỉ bán được cho khách quen”.

Chính vì làm giò chả vất vả, kì công mà thu nhập lại không đáng là bao khiến nhiều người không đủ kiên nhẫn theo nghề. “Ngày nào cũng phải thức dậy từ 3 – 4h sáng, xuống chợ Vẽ lấy thịt. Rồi về nhà lại hì hục xay xay, giã giã… vất vả lắm mà tính ra ngày công được 100.000 – 150.000 đồng không bằng một ngày làm thuê trên phố. Thế nên, nhiều người bỏ nghề đi làm giàu” – Cô Vượng cho biết thêm.

Ngoài ra, còn ít người theo nghề vì không đủ sức cạnh tranh với những nơi làm giò chả khác. “Ở nhiều nơi làm giò khác, họ dùng thịt không ngon, cho thêm bột hoặc cho hàn the để giảm bớt nguyên liệu, giảm giá thành. Nên trên thị trường bây giờ giò của họ có giá 90.000 đồng/kg trong khi đó giò làng Chèm bán ra là 120.000 đồng/kg nên không thể cạnh tranh được” – Cô Vượng tâm sự.

Theo tìm kiểu, một trong những nguyên nhân khiến giò chả làng Chèm bị mai một dần là do người dân tự “xoay sở” mà không có sự định hướng phát triển của chính quyền địa phương. Cô Vượng băn khoăn: “Nếu như có sự giúp đỡ trong việc phát triển thương hiệu chả giò làng Chèm thì người dân sẽ theo nghề, giữ gìn truyền thống của các cụ để lại”.

Mặc dù không còn mấy người làm giò chả truyền thống nhưng đối với những khách quen đã biết chất lượng giò chả làng Chèm vẫn thường xuyên đặt mua. Tuy nhiên, số lượng tiêu thụ đang có xu hướng giảm. Trong những ngày Tết thì số lượng đặt hàng khá lớn lên đến vài trăm tạ giò chả còn ngày thường thì khoảng 10 -20kg/ngày.

Cô Vượng có ba người con trai nhưng khi được hỏi có ai tiếp nối nghề làm giò truyền thống này không thì cô Vượng bùi ngùi: “Bây giờ chỉ có hai ông bà già cặm cụi theo nghề này thôi, chứ các con tôi đều đã có gia đình riêng và có công việc ổn định cả rồi. Chúng nó không theo nghề này vì vất vả mà thu nhập thì không đáng là bao”.

Hiện nay, không chỉ có làng Chèm mà trên thị trường còn có rất nhiều cơ sở sản xuất giò chả khác. Những cơ sở này đánh vào tâm lý ham rẻ của người tiêu dùng, nên “thương hiệu” giò chả làng Chèm bị ảnh hưởng. Với những lý do trên, liệu rằng khi thời gian qua đi, người dân Hà Thành còn mấy ai nhớ tới giò chả làng Chèm?

 Lưu Nhạn – Diệu Linh