Nhọc nhằn nghề nấu đường mật

Công đoạn nấu đường

Gạt những giọt mồ hôi dưới cái nóng đầu hè trong lò nấu đường mật thủ công của mình, ông Trần Đình Hai (65 tuổi, thôn Quế Trung, xã Quế Lâm, huyện Nông Sơn, Quảng Nam) nheo mắt nhìn vào nồi đường đang bốc khói nghi ngút. Ông Hai bảo những mẻ đường này không chỉ là công sức của người nấu, mà còn là cả công sức dãi nắng dầm mưa của những hộ dân trồng mía, của người vận chuyển và tâm sức của những người giữ lò đường thủ công ở miền trung du xứ Quảng.

Bây giờ, các nhà máy đường hiện đại cho ra sản phẩm đường cát trắng tinh, nhưng đâu đó vẫn còn những lò đường mật thủ công như ở Nông Sơn. Đó là những lò đường có đôi bò đi vòng tròn làm cho cái trục ép mía hoạt động. Rồi thứ nước mía ấy được đưa vào cái chảo gang to đùng, đun bằng củi cho đến khi thành đường. Loại đường mật đen đen ấy vừa sạch theo đúng nghĩa không có bất cứ một thứ hóa chất nào, vừa thơm mùi khói khó tả của củi đun lò.

Mía mang về nấu đường

Ở miền trung du xứ Quảng, cứ vào mùa thu hoạch mía là bắt đầu mùa kéo đường. Từng cây mía, bó mía đươc đưa vào bàn ép. Bàn ép mía cũng rất đơn giản, thô sơ, có khi chỉ là hai thân gỗ tròn đóng gá sánh nhau, dùng sức người hoặc sức trâu bò mà kéo. Nhiều bãi ép mía, quanh trục ép, là vòng tròn lầm lên bởi bước đi của trâu bò hay của người kéo đòn quay ép mía. Cây mía được đưa vào trục ép, cho những dòng nước mía dẫn vào chậu, vào thùng, vào lò vại, rồi đem đổ vào nồi đun, cứ đun cho đến khi nước mía kia được cô đặc lại thành mật, thành đường.

Trong lò nấu đường mật của ông Hai ngày đầu hè tươm tướp nắng, những người thợ nấu hì hụi đưa mía vào trục ép luôn tay. Người khác thì kéo đòn ép ghì vai hay dắt trâu bò đi quanh trục ép kéo thay mình. Những chiếc bếp lò được đắp nửa nổi nửa chìm. Nồi nấu thường được đúc bằng gang lớn. Quy trình nấu đường cũng khá gian nan bởi nước mía ép ra phải lọc qua nhiều lần trấu. Phần nước mía đã được lọc, đem đun sôi đều, cho một hòn vôi tôi vào vạc nấu, các tạp chất trong vạc nước nấu được kết tủa lại, rồi bồng lên theo bọt, gạt bọt bỏ đi, đổ nước này sang vạc nấu khác, cứ đun cho khi nước thành mật, thành đường mới thôi.

Các công đoạn nấu đường vô cùng vất vả

Cứ 500 lít nước mía nấu ra 100 lít siro đường; 600 lít nước mía nấu được 100 lít đường mật. Vôi với tỷ lệ 1 muỗng cà phê trong 300 lít mật để đường đóng cát. Đường mật mang về lò quay ly tâm sẽ cho ra 50% đường cát thô và 50% rỉ mật. Rỉ mật dùng pha nước cho gia súc uống chống mất nước mùa hè, hoặc làm men ủ phân. Với người trồng mía, làm đường, cây mía sẽ được tận dụng hết, không bỏ thứ gì.

Ông Hai cho biết, một lò nấu đường thường phải cần tới 5-6 lao động nam khỏe mạnh. Ép mía là công việc nặng nhọc, đa phần dành cho nam giới. Mỗi lò cần 1 người có kinh nghiệm nấu đường để nhìn đường, canh lửa, sao cho đường vừa tới mà không bị cháy, bị khét đắng.

Rót đường ra khuôn

Ông Hai lấy một chiếc đũa nhỏ, nhúng vào nồi nấu đường mật rồi nhỏ thử giọt mật vào chậu nước lạnh, vê hạt mật kia là ông biết là đường non hay đường già. Sau đó, ông bảo người thanh niên bê nồi mật đổ mật mới nấu còn sánh vàng ra các khuôn gỗ to nhỏ, dày mỏng khác nhau mà để nguội, dỡ khuôn ra, thế là có từng thỏi đường. Đường thô còn lưu giữ nhiều chất khoáng và vitamin, hương thơm quyến rũ, vị ngọt thanh đậm đà.

Ngày nay, giới trẻ đi làm ăn xa nên chỉ còn lại những người lớn tuổi hì hục chuyển mía vào ép và nấu đường mật trong cái nóng hầm hập của lò nấu giữa trưa hè. Giờ đây chỉ những người có tâm huyết với nghề, với đặc sản địa phương mới nổi lửa lò và giữ nghề cho lớp trẻ biết mà thôi.

Ông Hai cũng bảo, may là lò đường của ông vẫn túc tắc đỏ lửa, bởi người dân địa phương vẫn chuộng đường thủ công, vì đây là đường sạch không pha trộn tạp chất. Không chỉ thế, nhiều người phương xa, hay du khách biết tiếng những lò đường, tìm tới đặt hàng.

Thành phẩm đường sau khi nấu

Nỗi lo lắng lớn nhất của ông Hai, cũng như của nhiều người nấu đường mật thủ công khác là sự mai một của nghề, sự thiếu hụt nguồn nguyên liệu. Vì canh tác thủ công, nên sản lượng mía cũng thất thường. Có năm, các lò nấu đường mật không đủ nguyên liệu, có năm chế biến không xuể vì mía quá nhiều. Cây mía trồng cả năm mới thu hoạch nên nhiều người không mặn mà với nghề trồng mía. Có khi cây mía mất giá thảm hại, người trồng mía có năm bỏ hoang cả ruộng...

Ông Hai thẫn thờ nhìn ra mênh mông vùng trung du, nơi ngày trước ngập tràn mía. Giờ đây, những cánh đồng mía bạt ngàn vùng trung du các huyện Nông Sơn, Quế Sơn, Thăng Bình của xứ Quảng đã xác xơ. Thế nên, các lò nấu đường mật thủ công truyền thống cũng dần bị tháo dỡ, chỉ còn lại vài lò như của ông Hai mà thôi.

Nhìn bát đường mật sóng sánh vừa rót ra còn nghi ngút khói, ông Hai chắc có nhiều nỗi niềm. Mai này, khi mía ngày càng ít đi vì người dân không trồng nữa, chắc những lò đường mật cũng phải đóng cửa thôi. Thật buồn!