Thứ tư 26/02/2020 13:53

Ẩm thực code của một dân tộc

08:00 | 21/01/2020

|
Phong cách ẩm thực luôn gắn liền với thổ nhưỡng, địa lý, tôn giáo và tính cách dân tộc nên thông qua ẩm thực, người ta có thể đọc ra được nhiều “code” văn hóa và lịch sử của dân tộc ấy. Cuối năm 2019, nhà văn Di Li ra mắt bộ đôi tập tùy bút viết về những món ăn vòng quanh thế giới và Việt Nam, gồm “Tôi đã ăn cả cánh đồng hoa” và “Nửa vòng trái đất uống một ly trà” - một “bữa tiệc” tràn đầy ánh sáng và biểu cảm văn hóa.  Nhân dịp đầu xuân, chị đã dành cho phóng viên Báo Năng lượng Mới cuộc phỏng vấn này.

Hãy nói cho tôi biết bạn ăn gì, tôi sẽ nói cho bạn biết bạn là ai!

PV: Ngôn ngữ về văn hóa ẩm thực của chị không cầu kỳ hoa mỹ mà khơi dậy được toàn bộ các giác quan của người đọc. Chị đã ăn và viết như thế nào để tạo nên sự kỳ diệu ấy nơi độc giả?

am thuc code cua mot dan toc

Di Li: Những người từng ăn cùng tôi những món tôi viết trong sách, khi đọc thì luôn kinh ngạc rằng tại sao tôi ăn mỗi một lần mà nhớ dai thế?, trong số ấy cũng có không ít nhà văn. Thậm chí có những món đến 20-30 năm sau tôi mới viết, như món sữa đậu nành trên chuyến tàu chợ Hà Nội - Lạng Sơn, hoặc món cháo trắng chà bông trên đường Lê Văn Sỹ khi lần đầu tiên tôi vào Sài Gòn, quãng giữa thập niên 90 của thế kỷ trước... Hình như ký ức vị giác của tôi lưu giữ tư liệu còn lâu và rõ rệt hơn cả thị giác, có lẽ là cơ chế trời sinh. Chính vì vậy mà tôi hay bị ám ảnh bởi những món ăn, những món rất ngon và những món rất kinh đều khó quên như nhau.

Nhưng vị giác thực sự chỉ là một phần. Trong cuốn tùy bút này, người đọc có thể thấy rằng ăn uống chỉ là một cái cớ mà thôi. Tôi đã bỏ công nghiên cứu nhiều về lịch sử, văn hóa, tôn giáo, địa lý của nhiều dân tộc trên thế giới thông qua những món ăn. Và đối với ẩm thực Hà Nội, cả một bầu trời ký ức đẹp đẽ đã hiện ra khi tôi viết về những món ăn song hành cùng tôi trong suốt ngần ấy năm.

PV: Chị được biết tới như một nhà văn theo chủ nghĩa xê dịch vì đã cho ra đời nhiều cuốn du ký. Sinh thời, nhà văn Nguyễn Tuân luôn cổ súy cho chủ nghĩa xê dịch. Ông nói phương châm sống của mình là “luôn thay đổi thực đơn cho giác quan”. Chị có thể chia sẻ suy nghĩ của mình về mối liên hệ giữa ẩm thực, du lịch và văn hóa?

Di Li: Trong câu chuyện về “Cháo vịt Thanh Đa”, tôi có mào đầu một cách hơi châm biếm và hài hước về “người Việt xấu xí”, tuy nhiên trong ấy có lẽ độc giả cũng ngầm hiểu một niềm tự hào tràn ngập trong tôi về những người đầu bếp Việt tài hoa, khi tôi cho rằng người Việt chúng ta nấu ăn ngon phi thường. Chỉ khi đi rất nhiều rồi tôi mới nhận ra điều ấy.

Ẩm thực là “code” của một dân tộc, qua đó ta có thể định vị được rất nhiều thông số của dân tộc ấy. Thậm chí người Hàn Quốc tính rất nóng nên nhiều nhà nhân chủng học còn đưa ra giả thuyết là do người Hàn ăn nhiều ớt, còn đàn ông Ấn Độ hay được coi là quá “dư thừa đàn ông tính” thì người ta cũng đổ thừa cho các loại gia vị Ấn có chứa quá nhiều hoạt chất gia tăng hormon nam...

Thực đơn của Việt Nam phong phú từ Bắc - Trung - Nam với hơn 3.000 món ăn, nên người nước ngoài có thể lựa chọn trong đa dạng những món ăn đủ phong vị ấy. Người Việt nấu ăn ngon, món ăn luôn có tính bổ dưỡng, ít chất béo, thậm chí còn cả tính cân bằng âm dương. Món ăn Việt mang tính thẩm mỹ cao. Mỗi món ăn Việt cũng đều có lịch sử riêng.

Chính trị gia Jean Anthelme Brillat-Savarin kiêm luật sư người Pháp có câu: “Hãy nói cho tôi biết bạn ăn gì, tôi sẽ nói cho bạn biết bạn là ai!”. Điều đó có thể đúng với một dân tộc. Vì vậy, mỗi khi có cơ hội đến một vùng đất lạ, tôi thường hỏi người địa phương rằng ở đây họ thích ăn món gì nhất và tôi sẽ ăn đúng món ấy, theo cách ăn của họ hằng ngày, thay vì ăn trong các nhà hàng được thiết kế sẵn thực đơn cho khách du lịch.

Món ăn Việt mang tính thẩm mỹ cao

PV: Chị cho rằng ẩm thực quan trọng đến nỗi có thể định vị được thương hiệu du lịch của một quốc gia?

Di Li: Cũng tùy thôi, như Việt Nam thì điều ấy hoàn toàn phù hợp, vì thế mạnh của chúng ta là ẩm thực. Thực đơn của Việt Nam phong phú từ Bắc - Trung - Nam với hơn 3.000 món ăn, nên người nước ngoài có thể lựa chọn trong đa dạng những món ăn đủ phong vị ấy.

Người Việt nấu ăn ngon, món ăn luôn có tính bổ dưỡng, ít chất béo, thậm chí còn cả tính cân bằng âm dương. Những món ăn tính hàn, tính nóng đều có thêm một chất cân bằng, kiểu như đồ tanh thì hay được đưa thêm gừng hoặc nghệ vào để vừa át mùi, vừa cân bằng. Món ăn Việt cũng mang tính thẩm mỹ cao, dù không quá cầu kỳ hoa mỹ như người Hoa. Và, mỗi món ăn Việt cũng đều có lịch sử riêng của nó.

Tại nhiều quốc gia, đồ ăn nghe chừng khá “giản dị” và thiếu tính đa dạng, đặc biệt là những vùng lãnh thổ mà nông nghiệp kém phát triển. Đồ ăn Tây Tạng, Bắc Âu là một ví dụ. Vì vậy, không phải nước nào lấy ẩm thực làm tiêu chí phát triển du lịch cũng hợp lý, nhưng Việt Nam thì rất có thể.

am thuc code cua mot dan toc

PV: Vậy theo chị, chúng ta cần làm gì để phát huy thế mạnh về văn hóa ẩm thực?

Di Li: Có lần tôi đang đi lang thang ở bờ biển Kota Kinabalu thì thấy khách sạn Sheraton bên kia đường quảng cáo show ẩm thực của một đầu bếp tài danh Việt Nam, giá vé vào cửa để thưởng thức là 90USD++. Lúc ấy tôi tự hào lắm. Các quốc gia cũng rất ưa thích đồ ăn Việt nên nhà hàng Việt được mở khắp nơi trên thế giới. Chúng ta nên có nhiều hơn nữa các Festival ẩm thực. Đặc biệt, tôi chờ mãi một bộ phim truyền hình chuyên về ẩm thực như “Nàng Dae Jang Gum” của Hàn Quốc. Đấy là bộ phim truyền hình mà tôi mê nhất từ trước đến giờ. Một bộ phim như vậy nói nhiều về hình ảnh Hàn Quốc hơn tất cả những khẩu hiệu hay ho mà ngành du lịch nghĩ ra.

PV: Xưa nay người ta hay đi du lịch theo hành trình vạch sẵn, chủ yếu là tiện lợi về địa lý mà ít người nghĩ đến một hành trình du lịch ẩm thực từ địa phương này sang địa phương khác, quốc gia này sang quốc gia khác. Chị có gợi ý gì cho hành trình ẩm thực du lịch ở từng quốc gia hay châu lục không?

Di Li: Một ý kiến rất thú vị. Thú thực là từ trước đến giờ tôi chưa thấy “du lịch ẩm thực” bao giờ, nghĩa là chưa có ai đi du lịch mà lấy việc ăn uống đặt lên hàng đầu. Đến chặng cuối của hai cuốn tùy bút này thì tôi mới bắt đầu đi theo cách ấy, nghĩa là tôi gạch đầu dòng vài món tiêu biểu vùng miền mà nếu thiếu nó thì cuốn sách chưa thể hoàn hảo dù chỉ là tương đối, nên tôi đã quyết tâm “du lịch ẩm thực”. Ví dụ, có một món ăn tôi nghe rất kinh ngạc là bánh hỏi cháo lòng, nghĩa là người ta ăn bánh hỏi cùng lòng lợn, mà lại ăn sáng, nên tôi đã bay vào Quy Nhơn với mục đích chính là để trải nghiệm món ăn này.

Tôi cũng viết một mạch series trà Ô Long, Ấn Độ, Thổ Nhĩ Kỳ, Maroc, Thái Lan, Sri Lanka, Nhật Bản... nhưng vẫn thiếu một văn hóa trà hoàn toàn khác với phần còn lại của thế giới là trà bơ muối của người Tây Tạng và Mông Cổ, thế là tôi đã hành hương lên dãy Hymalaya để viết tùy bút về trà bơ Tây Tạng.

Như vậy là tôi đi không phải chỉ để ăn, nhưng hai lần đi ấy thì quả là ẩm thực được đặt lên hàng đầu. Còn những người khác có thể kết hợp cả hai, du lịch khám phá phong cảnh, văn hóa và ẩm thực, chứ chỉ đi du lịch với mục đích ăn uống thì cũng... thế nào ấy. Tuy nhiên, có rất nhiều người đi du lịch mà luôn từ chối đồ ăn bản địa, lúc nào cũng đòi bữa ăn phải có cơm nóng, rau luộc và nước mắm, thì quả là bỏ phí một cơ hội trải nghiệm văn hóa tuyệt vời.

Tôi bị hội chứng “Thần Rùa ám”

PV: Nghệ thuật là cái gì đó kích thích tư duy, cảm xúc, niềm tin, hay ý tưởng của một người thông qua giác quan. Trên phương diện đó, văn học và ẩm thực đều có thể là nghệ thuật. Cảm xúc của chị như thế nào khi vừa ăn một món ăn ngon vừa thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật?

am thuc code cua mot dan toc

Món ăn Việt luôn có tính bổ dưỡng, ít chất béo

Di Li: Ồ, tôi là kẻ cực đoan, làm việc gì ra việc nấy thôi. Tôi không bao giờ vừa ăn vừa nghe nhạc, xem tivi hay lướt web, thậm chí nói chuyện cũng không. Bạn bè ghét cái tật này của tôi lắm, họ cho rằng ở thời này rồi, nghĩa là khi năm 1945 đã qua lâu rồi, mà tôi ngồi với bạn bè lại cứ ăn tì tì không nói không rằng, làm tổn thương họ quá. Nhưng tôi có thói quen ăn xong rồi nói gì mới nói, còn không sẽ chỉ nói chuyện mà không ăn. Tôi khó thực hiện được hai việc cùng một lúc. Đó chính vì tôi coi ẩm thực là thiêng liêng, là nghệ thuật. Có ai vừa nghe Bethoven vừa đọc Kafka được đâu, làm vậy sẽ “tẩu hỏa nhập ma” đấy. Các nhà khoa học, đặc biệt bác sĩ chuyên ngành tiêu hóa, cũng cho rằng chúng ta không nên vừa ăn vừa kết hợp các việc khác, sẽ có hại cho dạ dày. Đức Phật nói rằng: “Việc quan trọng nhất là việc mà ta đang làm”. Vì vậy, khi ăn thì việc quan trọng nhất là ăn. Do đó, tôi thường thích ngồi ăn một mình hơn là ăn với những người khác.

Có những người có thể kết hợp cả du lịch khám phá phong cảnh, văn hóa và ẩm thực, chứ chỉ đi du lịch với mục đích ăn uống thì cũng... thế nào ấy. Tuy nhiên, có rất nhiều người đi du lịch mà luôn từ chối đồ ăn bản địa, lúc nào cũng đòi bữa ăn phải có cơm nóng, rau luộc và nước mắm, quả là bỏ phí một cơ hội trải nghiệm văn hóa tuyệt vời.

PV: “Có thực mới vực được đạo”. Câu tục ngữ này đã nói lên tầm quan trọng của việc ăn uống. Xin được hỏi, có bao giờ nhà văn Di Li viết quên cả đói, dạ dày sôi sùng sục mà vẫn sáng tạo ra những tình tiết bất hủ trong “Trại hoa đỏ” hoặc “Câu lạc bộ số 7” không?

Di Li: Tôi nhịn đói rất tài. Trong chuyến đi Everest, vất vả như thế mà ngày tôi ăn có một bữa thôi đấy, mà bữa ấy cũng chỉ là gạo lứt muối vừng, thêm một bữa tối nữa là nước ngũ cốc. Vì lịch trình rất khắc nghiệt nên thời gian ăn và tìm chỗ để ăn cũng rất khó khăn, nhưng tôi thích nghi tốt nên cơ thể vẫn khỏe mạnh ở trên độ cao hơn 5.000 mét và uống nước khoáng cũng qua bữa được, lúc đó là “ăn để mà sống”. Khi cần thì dạ dày tôi có thể “hy sinh” cho việc lớn, còn nếu có thời gian và cơ hội là tôi hay làm một bữa linh đình, khi ấy thì quả là “sống để mà ăn”.

PV: Đi nhiều, thưởng thức lắm như thế, chị thích nhất phong cách ẩm thực nào?

Di Li: Tất nhiên là tôi thích... ẩm thực Hà Nội rồi. Tôi tự cho mình là kẻ bị hội chứng “Thần Rùa ám”, nghĩa là không thể rời xa bán kính tháp Rùa quá 10 cây số được. Hễ cứ đi đâu xa là tôi nhớ quay quắt món ăn Hà Nội. Khổ, nhiều khi chỉ nhớ một bìa đậu phụ rán mà cũng không có, hoặc đang giữa sa mạc Sahara nóng ngốt lại cứ ước ao giá lúc này có ly nước sấu đá nhỉ? Những lúc ấy, các bạn đồng hành ghét tôi lắm, vì họ cũng... đang thèm mà mình lại cứ vẽ ra các món ăn. Tuy nhiên nếu ngoài Hà Nội ra thì ẩm thực Thái Lan cũng rất quyến rũ đối với tôi.

am thuc code cua mot dan toc

PV: Trong cuốn tùy bút của chị, chị đã dẫn lời nữ ca sĩ Dolly Parton khi bà nói rằng: “Điểm yếu của tôi luôn là đồ ăn và đàn ông. Theo đúng thứ tự đó”. Vậy, đối với nữ nhà văn Di Li thì sao?

Di Li: Bạn đã nói rằng “Có thực mới vực được đạo” đấy thôi (cười). Nhưng dường như bất kỳ người đàn ông nào nhìn thấy tôi ở bàn ăn cũng đều thốt lên kinh ngạc: “Sao em ăn nhiều thế?”.

Đan Anh

loading...