"Làng cáy" bây giờ…

Nếu bắt đầu đi vào tỉnh Thái Bình, không khó gì để nhìn thấy hàng quán ghi “Bánh cáy, đặc sản Thái Bình”. Ngay từ điểm tiếp xúc với các ranh giới tỉnh khác cho đến các đại lý bánh kẹo trong lòng thành phố, bánh cáy được bày bán la liệt, xếp thành hàng phơi giữa vỉa hè, hòng tiện thu hút sự chú ý. Tất cả đều được nhập và ghi rõ lấy từ làng Nguyễn – quê hương bánh cáy.

Tuy nhiên, khi bánh cáy mua ở đây về, người không biết thì thất vọng chán ngán, người đã biết rồi thì ngỡ ngàng tự hỏi: “Bánh khi xưa đâu rồi?”. Miếng bánh vừa khô vừa cứng, cho vào miệng lại nhạt khó nhai, cắn mãi mới dứt, ăn dính răng không thấy nổi vị. Tôi từng mua một chiếc bánh như thế đem đi biếu bạn bè ở Hà Nội, nhìn mọi người phải dùng dao xẻ mãi mới chia nhỏ được cả khối bánh khô khốc mà tự thấy mình vô duyên. Vô hình chung trong mắt người tỉnh ngoài, cái danh xưng đặc sản Thái Bình trở nên thật mờ nhạt kém chất lượng.

Hương vị xưa đâu rồi?

Tìm hỏi những người dân có tuổi, tôi mới lần đến được nhà bà Anh Tám, vốn là con gái gốc làng Nguyễn, đem nghề bánh gia truyền từ Nguyên Xá lên thành phố từ năm 1990, cứ thế cần mẫn lưu giữ, dần gây dựng được một cửa hàng sản xuất bánh cáy có đăng ký thương hiệu riêng.

Bánh cáy giờ không còn giữ đượm chất làng nghề mà đã thành dãy "phố cáy" như thế này.

Bánh của bà làm ra bán mẻ nào hết mẻ đấy, dứt khoát không để lâu, bà cũng chỉ bán trong cửa hàng nhà mình, không đem đi đại lí nào, tiện trông nom quản giữ chất lượng bánh. Nhờ vậy cho nên bánh của bà được nhiều người ngợi ca là ngon nhất tỉnh, tìm đến mua về.

Bánh cáy Thái Bình vốn dĩ được làm rất công phu, phải qua ba lần lửa. Bà Tám cho biết trong bánh 95% là gạo nếp, mà phải đích thực là loại nếp cái hoa vàng, vừa thơm vừa dẻo.

Gạo được chia ra sơ chế theo nhiều cách khác nhau. Một phần rang cho nở ra thành hoa, một phần đem đun xôi, giã thành bánh dày, thái nhỏ rán phồng trong chảo mỡ, sau thành những lốm đốm màu da cam rải trong thân bánh nhìn như mai con cáy. Ngoài ra còn có vừng, lạc, dừa đem rang lên nhiệt độ vừa đủ. Cuối cùng là nước đường cùng với mạch nha đun lên rồi đảo tất cả lại với nhau. Lúc đó mới đem hỗn hợp bánh đổ vào khuôn đã rắc vừng tạo thành lớp ngoài thơm ngậy đẹp mắt.

Bánh cáy khi ấy ăn vừa dai lại vừa giòn, rõ là dẻo mà không dính răng, hương ngầy ngậy ngòn ngọt lại có chút cay cay dìu dịu. Thế mới thật là bánh được tương truyền để tiến vua.

Nguyên nhân vì đâu?

Bà Hiền, trông coi cửa hàng bảo: “Nhiều người lần đầu tìm đến ăn bánh cáy nhà tôi đều bảo bánh cáy giờ lại làm ngon rồi, lại phục hồi hương vị rồi”. Nhưng thực sự, trong thành phố có mỗi cửa hàng nhà bà là còn chịu khó nấu bánh giữ được hương vị như thế.

Những đại lý khác nhập bánh từ làng Nguyễn về nhưng đều là loại bánh không ngon. Bà Tám bảo: “Các đại lý họ chỉ chú trọng bán hàng, nhiều hộp bánh để lâu chưa bán được thì sẽ kém chất lượng, có khi hàng hóa nhiều bánh còn có thể bị lạc đi, lâu ngày tìm được không thể nào còn ngon như ban đầu nữa. Vì vậy nên nhiều đại lý có đến đây muốn lấy bánh đem phân phối bán nhưng tôi không đồng ý, nhà không có nhiều người, lại vừa đi làm Nhà nước vừa trông hàng nên không thể theo sát họ để bảo đảm thời gian của bánh được”.

Bà Tâm (Kì Bá) cũng là người gốc làng Nguyễn làm bánh công phu, thường chỉ làm bánh theo đơn đặt hàng vào dịp lễ Tết, cho biết: “Tiền nào của nấy, bánh đại lý bán 25, 30 nghìn một chiếc, nguyên liệu không ngon thì làm sao chất lượng được”.

Miếng bánh cáy thơm ngon như thế này nay đã hiếm.

Về làng Nguyễn tìm hiểu, vừa bước chân xuống lòng đường đã thấy dọc vỉa hè trải dài dọc theo đất làng Nguyễn đầy rẫy các tấm biển màu vàng đề to chữ “bánh cáy”, đứng xếp thành hàng trước mỗi nhà, chen lấn trong tầm mắt.

Bắt gặp một phụ nữ trên đường đi về xưởng làm bánh tại nhà, khi nghe tôi hỏi đến vị khô khốc của bánh bây giờ, cô không ngần ngại bày tỏ: “Bánh làm khô thì để được lâu, tối đa cũng được 5, 6 tháng, chuyển ra các đại lý mới dễ bảo quản”.

Chuyện làm bánh ở làng Nguyễn, nghề thì không mai một, nhưng bánh làm ra không dễ bán. Các loại nguyên liệu làm bánh đều không nên để lâu, trong khi nhiều nhà làm, bán không hết. Bánh mỗi nhà lại không có thương hiệu, trên mỗi hộp bánh đều chỉ ghi chung là làng Nguyễn, tiêu thụ nhờ vào các đại lý.

Một hộ gia đình làm bánh ở làng Nguyễn chia sẻ: “Bánh làm ở nhà bán một giá, thì bánh để đại lý bán lại đương nhiên phải rẻ đi, mà để bán rẻ được thì nguyên liệu làm ra phải rẻ. Thành phần chính của bánh cáy là gạo nếp, nhưng nhiều nhà dùng nếp Vê (là loại thóc nếp khô hơn nhiều, có giá thành rẻ) thay vì phải mua nếp cái hoa vàng. Hiếm nhà nào còn chịu khó chọn lựa nguyên lựa, chế biến tỉ mỉ công phu. Thương hiệu thì hầu như không nhà nào có, ai làm ngon thì chỉ ghi tên tuổi ở biển nhà chứ không đăng ký gì. Vì vậy mà bánh bày ở các cửa hàng, đại lý trong tỉnh, dù là gốc làng Nguyễn ăn cũng không thể ngon được”.

Như vậy trong sự vô tình của thị trường, cái tham rẻ thông thường bỗng nhiên biến một món ăn truyền thống dân tộc thành món ăn mờ nhạt như bong bóng vỡ tan trong không khí. Nếm một miếng bánh của bà Tám, tôi nghĩ về những miếng bánh ở làng Nguyễn, lòng mong mỏi chúng sẽ được tạo ra trong tay những người cũng tâm huyết, cũng cần cù, cũng yêu say thắm thiết cái gốc cái nghề, cái hương vị được trân trọng hết mực như bà Tám.

Thu Giang