GS.TS Võ Tòng Xuân: Không có cá, muối thì đừng gọi là nước mắm!

“Cuộc chiến tranh luận” về nước mắm chưa có hồi kết

Hiệp hội nước mắm Nha Trang: Nên dừng hẳn dự thảo gây bất lợi cho nước mắm truyền thống

Hội nước mắm Phan Thiết: Không thể đưa công thức bắt làm lại nghề của cha ông để lại

GS.TS Võ Tòng Xuân khẳng định: “Có cá, có muối mới gọi là nước mắm. Nên sòng phẳng với nước mắm và kiên quyết phân biệt nó với những thứ giả nước mắm. Công thức bất biến của nước mắm hàng trăm năm nay giản dị chỉ là như thế, nắng trời cháy da ngày này qua ngày khác trong suốt 2 năm đã “ủ chín” con cá được vùi trong muối, thành ra thứ nước sánh đặc màu nâu cánh gián mặn mòi thấm thía, có tên gọi nước mắm!”.

Các diễn giả tại Toạ đàm “Nước mắm hay nước chấm – Làm thế nào để bảo tồn truyền thống Việt?”

“Có khái niệm nước mắm ngon, nước mắm dở, chứ ông bà mình xưa giờ không có quan niệm nước mắm giả”. Tuy nhiên, đáng buồn là hiện nay phần đông bà con, đặc biệt là người dân lao động, thường xuyên ăn những loại nước mắm không hề có cá, mà chỉ có hoá chất, điều vị, màu công nghiệp, như vậy là đã vô tình nạp những nguồn thực phẩm không an toàn, đồng thời tiếp tay cho những nhà sản xuất đạp lên các giá trị truyền thống của nước mắm, chỉ vì mục đích lợi nhuận.

“Các nhà sản xuất công nghiệp nếu không biết đâu là quốc hồn quốc tuý, bản sắc văn hoá, không tôn trọng sự thật, thì sẽ tiếp tục cầm dao đâm thẳng vào các nhà sản xuất nghề truyền thống thủ công như vậy đó” - nghệ nhân ẩm thực Viên Trân bày tỏ quan điểm.

GS.TS Võ Tòng Xuân cho rằng quy định về tiêu chuẩn nước mắm là không cần thiết

Nói về Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607: 2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, GS.TS Võ Tòng Xuân cho rằng không cần thiết. Ông lý giải, nước Pháp đâu cần quy định tiêu chuẩn rượu vang nhưng vẫn nổi tiếng hàng đầu thế giới về rượu vang. Cùng là một nguyên liệu nho nhưng ủ theo công thức nào đối với mỗi thương hiệu là cả một bí quyết. Và gu của người dùng cũng rất khác nhau. Tương tự như thế, nước mắm truyền thống được sản xuất với rất nhiều công thức gia truyền khác nhau; khẩu vị của người ăn nước mắm cũng khác nhau. Buộc phải tôn trọng điều đó, phải tạo điều kiện cho các gia đình sản xuất nước mắm truyền thống để giữ gìn bản sắc riêng biệt, giữ gìn truyền thống. Quy định tiêu chuẩn cho nước mắm sẽ thấy rõ nhiều bất cập và có khả năng “bức tử” nước mắm truyền thống - GS.TS Võ Tòng Xuân nói.

Thế nhưng, đã hơn một lần, nước mắm truyền thống lao đao với các trận cuồng phong, trước đó là lùm xùm về thành phần arsen trong nước mắm. Và mới đây là Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607: 2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Rất may dự thảo này đã tạm dừng, nhưng dư luận vẫn đang còn nhiều tranh cãi.

M.P