"Lộc biển" ở Đồ Sơn!

Sơ chế sứa tươi

Anh Thái, một người con Đồ Sơn nói: “Cách đây hơn chục năm, ngót hai chục năm, một số người Trung Quốc đến đây thuê dân mình đánh bắt và chế biến rồi bao tiêu toàn bộ sản phẩm từ sứa. Từ đấy, từ chỗ ngư dân coi như “rác biển”, sứa trở thành sản vật mang lại nguồn thu nhập ổn định cho người đi biển”.

Giá cả con sứa thì tùy năm, như năm nay, trung bình một con sứa to như cái nong hay vành nón là có thể bán tới 25 nghìn đồng, sứa nhỏ thì tùy từ 15 đến 20 nghìn. Nếu làm sứa muối thì đắt nhất là bộ chân tua rua, chiếm tới hơn 60% giá trị cả con. Vào “chính vụ”, một lần ra biển, một tàu có thể thu từ 1.000 con trở lên.

Không như các loại hải sản khác, phải đánh bắt xa bờ, đánh sứa chỉ cần đánh gần bờ là được. Mỗi khi vào mùa sứa, chỉ trừ những ngày biển động hay “đứng nước” thì tàu không ra khơi, còn không thì đều ra biển đều đặn. Có ngày nhiều, đi tận 2,3 chuyến là bình thường. Nhẩm nhanh trong đầu, mỗi mùa sứa, mỗi tàu có thể thu được từ vài trăm triệu đến cả tỷ đồng.

Muối mặn theo công nghệ nước ngoài đã biến sứa thành “lộc biển” cho người đi biển Đồ Sơn.

Trước đây, chế biến sứa muối thì người ta chỉ lấy phần chân, còn phần mình thì bỏ, nay thì dùng cả, không phí đi cái gì. Con sứa sau khi đánh lên từ biển, được tách riêng phần chân, phần thân thì cho vào máy thái ra bản độ nhỏ như ngón tay. Sau đó, cho cả vào máy li tâm quay độ nửa ngày. Khi miếng sứa đã sạch nhớt, kiệt nước rồi thì cho vào bể muối để ủ. Đến bốn, năm ngày sau, khi miếng sứa không “ngậm” muối nữa thì hoàn thành.

Tất nhiên, cơ bản chế biến là như vậy, nhưng trong quá trình chế biến còn có các bí quyết riêng mà nhiều cơ sở chế biến không thể tiết lộ. Miếng sứa thành phẩm phải cứng, giòn, trong mới là đạt yêu cầu. Sứa muối do “ngậm” muối nên có thể để tới 2 năm mà không hỏng.

Nếu như chế biến sứa muối là công nghệ được du nhập, thì món sứa muối chua thì lại là đặc sản có bí quyết từ hàng chục năm nay của chính người đi biển Hải Phòng

So với sứa muối là dùng muối để “đẩy” nước ra khỏi con sứa, thì sứa muối chua lại phải làm mọi cách để giữ được nước trong thân con sứa. Có nhiều cách muối sứa chua như muối với nước lá sung, vỏ cây trang, lá cây men sứa mọc trên núi…Nhưng đặc sắc nhất có thể kể là sứa muối với quả sú, vẹt. Nói đặc sắc nhất vì khi muối với sú, vẹt, món sứa muối đảm bảo được cả yếu tố ngon miệng, không bị quá chát mà còn lên màu bã trầu rất “ngon mắt”.

Quả sú, vẹt được đun nước vôi trong trước khi ủ lên men.

Thường thường, quả sú vẹt từ sau tết trở đi đạt độ già cần thiết để muối. Sau khi thu hái quả sú, vẹt về, thì ninh kĩ với nước vôi trong rồi giã nhuyễn, ủ lên men với sứa. Tùy thời tiết mà từ năm đến bảy ngày là có thể mang ra thưởng thức.

Cũng như sứa muối, sứa muối sú vẹt, món ăn thành phẩm phải đạt đủ độ dai, giòn cần thiết, ngoài ra phải có đủ cả vị chua, chát, ăn vào có “hậu vị” ở cổ họng mới là đạt yêu cầu. Khó vậy nên mỗi nhà muối sứa ở Đồ Sơn lại có một bí quyết riêng, không nhà nào giống nhà nào.

Miếng sứa muối sau khi cắt ra đĩa thì chấm với mắm, thêm vài giọt chanh ớt là đơn giản nhất. Người nào cầu kì thì làm bát nước chấm từ bỗng rượu đun với cà chua, bột sắn, gia vị đường, hành, tỏi…ăn kèm với tía tô, kinh giới.

Anh Đoan, chủ quán ăn Linh Linh (đường Văn Cao, Hải Phòng) cho biết: “Trước đây, khi ăn sứa muối người ta hay dùng cật tre để thái vì con sứa thuộc tính hàn, tránh cắt bằng dao sắt, nhưng nay việc ăn uống cũng giản tiện đi nhiều nên thường khi ăn sứa muối người ta cứ dùng dao, kéo cắt luôn cho tiện”.

Sứa muối sú, vẹt có màu bã trầu rất đẹp mắt.

Tuy thời gian bảo quản của sứa muối sú, vẹt chỉ độ một tháng nhưng cũng rất đắt hàng. Năm nay, riêng phần mình sứa muối loại này cũng phải từ 25 đến 30 nghìn đồng/kg, loại phần chân còn đắt hơn nhiều.

Con sứa từ thứ bị coi như “rác” nay trở thành món “thời trân” tinh tế, vừa là đặc sản, vừa là nguồn thu nhập quý giá những ngày biển vắng cá, tôm. Thế mới thấy, với bàn tay lao động và trí sáng tạo, “lộc biển” vẫn đãi những người bám biển.