Thứ ba 26/06/2018 00:12

Phòng tránh ngộ độc thực phẩm qua các thời kỳ lịch sử

09:14 | 27/06/2016

|
Ý thức hướng về sự an toàn thực phẩm, dù ở mức thấp nhất, đã xuất hiện từ khi con người có mặt trên hành tinh và sử dụng những dạng thực phẩm dưới hình thức sơ khai nhất để duy trì sự tồn tại của mình

Thực phẩm gắn liền với đời sống con người

Ngày nay, dù đã bước vào thế kỷ XXI, con người vẫn chưa thể chế ngự được hoàn toàn tình trạng ngộ độc thực phẩm trên thế giới, nhất là ở các nước thuộc thế giới thứ ba, khi mà sự phát triển công nghiệp đòi hỏi một mức độ tập thể hóa cao, đồng thời cũng tạo ra nguy cơ cao về ngộ độc thực phẩm. Dù sao, nếu nhìn lại quá khứ, ta cũng phải công nhận rằng sự phát triển của khoa học kỹ thuật và trình độ dân trí ngày một được nâng cao đã góp phần hạn chế nhiều tình trạng này.

tin nhap 20160627090950

Từ những biện pháp phòng tránh sơ đẳng…

Ý thức hướng về sự an toàn thực phẩm, dù ở mức thấp nhất, đã xuất hiện từ khi con người có mặt trên hành tinh và sử dụng những dạng thực phẩm dưới hình thức sơ khai nhất để duy trì sự tồn tại của mình. Không giống như nhiều loài động vật khác chỉ sử dụng một số thức ăn nhất định, con người có thể ăn và tiêu hóa rất nhiều dạng thực phẩm khác nhau. Đầu tiên họ ăn các loài thảo mộc bằng thao tác sơ khai nhất là hái lượm. Một thời gian sau, họ bổ sung bữa ăn bằng thịt các loài đông vật săn hay đánh bẫy được. Hẳn nhiên là trong giai đoạn này, việc bảo quản thực phẩm để sử dụng lâu dài là cả một việc làm hết sức khó khan. Mgoại trừ một số trường hợp đặc biệt như loài sóc và thỏ có thể ăn nhiều thứ nấm độc mà không hề hấn gì, hay loài gấu Bắc cực có lá gan có thể chứa một lượng vitamin A đủ để gây ngộ độc, những sinh vật khác, trong đó có con người, không thể sử dụng thực phẩm có độc tố hay hư hỏng mà không bị hậu quả tai hại cho sức khỏe. Món ăn phổ biến là thịt không lâu được nên thời nào cũng được con người tìm phương thức bảo quản.

Thời tiền sử, người La Mã lấy tuyết rơi từ đỉnh núi Alps mang vào trong các hang sâu, hy vọng có thể sử dụng chúng để bảo quản thực phẩm vào mùa hè. Hơn 200 năm trước Công nguyên, món dưa bắp cải có thể tồn trữ lâu dài đã được các đầu bếp Trung Hoa sử dụng cho những người lao động xây đắp Vạn lý trường thành. Đến thời trung cổ, việc bảo quản thực phẩm đã tiến một bước đáng kể. Con người đã biết chọn những phương thức bảo quản tương đối thích hợp để tồn trữ thức phẩm lâu dài, chủ yếu là 5 phương thức sau:

Sấy khô: Cách làm này nhằm tránh cho thịt không bị thiu, các loại hạt không nảy mầm, một số rau cải không đâm chồi, ức chế sự sinh sôi nảy nở của vi sinh vật (tuy nhiên, một số mầm ngủ yên có thể sẽ trở nên độc hại sau khi được cho hấp thu nước trở lại). Người Ý và người Trung Hoa đã biết cách biến lọa bột sấy khô thành mỳ ống, mỳ sợi bảo quản được rất lâu.

Nung nóng: cách này có tác dụng làm cho thực phẩm được khử trùng nhất thời. Thịt có thể đem nướng trên lửa. Tuy nhiên tổ tiên của chúng ta đã không thể nấu nhiều loại thảo mộc, bởi vì vào thời của họ chưa có nồi bằng đất nung.

Đông lạnh: Người thời cổ sống trong những vùng có mùa đông lãnh lẽo tình cờ để ý thấy trời càng lạnh thì thực phẩm càng để được lâu. Từ đó, họ tận dụng cái lạnh của khí trời để làm lợi cho mình bằng cách chất tuyết và nước đá quanh hang động, biến hang động thành một loại tủ lạnh thiên nhiên để trữ thực phẩm trong đó.

Lên men: đây là sự biến đổi về mặt khoa học gây ra bởi enzyme của một vài loại vi khuẩn. Thức uống lên men là món thông dụng của các nền văn minh sớm nhất của loài người là Mesopotamia và Ai Cập. Làm rượu vang là cách bảo quản chất dinh dưỡng từ quả nho. Ngày xưa, người ta dung giấm, một chất lên man, để bảo quản thực phẩm.

Bảo quản bằng hóa chất: Nhiều người tưởng rằng chất phụ gia là một sang kiến mới lạ, thật ra, con người đã biết sử dụng chúng từ hàng ngàn năm trước. Ngày nay, ta khó mà hình dung được muối quý giá đối với tiền nhân như thế nào. Một lượng lớn cá trích muối được xuất khẩu từ những cộng động đánh cá Bắc Hải và được phần lớn Trung Âu tiêu thụ.

Thời trung cổ, vào mùa đông, việc nuôi gia súc gặp khó khăn nên chỉ những con vật nào được chọn lọc tiếp tục nuôi mới sống sót. Thịt xả ra được ướp muối để sử dụng qua mùa đông. Ngoài ra, xông khói cũng là một cách bảo quản thực phẩm bằng hóa chất. Sản phẩm xông khói thường là cá trích, thịt mỡ. Bằng cách xông khói, người ta sử dụng một lượng lớn các chất chống oxy hóa như butylated hydroxyanisole (BHA) và butyl gallate. Nồng độ cho phép của những chất chống ôxy hóa này thường rấy thấp so với mức độ thực tế của chúng trên sản phẩm. Gia vị giàu chất chống oxy hóa và cả chất diệt khuẩn, trong đó có cà ri và ớt là hai món gia vị phổ biến của những quốc gia nằm trong vùng nhiệt đới, nơi việc bảo quản thực phẩm gặp nhiều khó khăn.

Kỹ thuật đông khô sản phẩm không phải là thành tựu mới mẻ của con người đương đại, kỳ thực nó đã được người dân bản địa Nam Mỹ nghĩ đến và áp dụng cách nay hàng ngàn năm. Những người sống ở Altoplano, trong vùng núi Andes, thường mang khoai tây đến những vùng có áp suất không khí rất thấp, bầu trời không một gợn mây và nhiệt độ ban đêm thường hạ xuống dưới 00C. Sau đó, họ xắt lát và nghiền khoai tây ra rồi “đông khô” chúng bằng cách trải chúng ra trên các tảng đá.

Thời trung cổ, việc ngộ độc thực phẩm thường tập trung vào những thực phẩm có nguồn gốc thảo mộc. Trong suốt chiều dài lịch sử Châu Âu, những mừa mưa và rét lạnh kéo dài thường trùng hợp với tình trạng bùng phát sự ngộ độc ergotin (ergotism – bệnh gây ra những rối loạn thần kinh và tâm thần), do những độc tố xuất phát từ loại nấm calviceps purpurea. Nấm này làm nhiễm độc nhiều loại hạt, chủ yếu là lúa mạch đen, trên đó chúng hình thành những đóm màu đỏ tía có chứa nhiều alkaloid có liên quan đến hợp chất gây ảo giác LSD.

Những chu kỳ ngộ độc cứ lặp đi lặp lại suốt thời trung cổ và thời đó, người ta đưa tôn giáo ra để giải thích sự kiện. Tín đồ các đạo giáo đổ cho thủ phạm là các… phù thủy và những cuộc thanh trừng diễn ra liên tiếp gây xáo trộn đời sống xã hội.

Ngoài hình thức ngộ độc ergotin, người trung cổ còn bị ngộ độc aflatoxin, do loại nấm mốc Aspergillus flavus thường xuất hiện trên các loại hạt, nhiều nhất ở ngô và lạc. Với loại nấm mốc này, người ta dễ dàng đối phó hơn bằng cách xử lý chúng với dung dịch pha loãng một số axít béo. Riêng người bản địa sống trong rừng rậm Amazone thường bị ngộ độc bởi củ sắn (khoai mì), tên khoa học là Manihot esculenta, một sản phẩm có rất nhiều ở địa phương. Củ sắn chưa nhiều hydrogen cyanide (HCN) khiến người ăn lâm vào hiện tượng “say”, một hình thức ngộ độc thần kinh. Một thời gian rất lâu trước khi người Châu Âu xâm nhập vào vùng này, dân bản địa đã biết áp dụng phương cách tẩy độc sắn. Họ cho chúng vào những chiếc giỏ dài rồi ngâm vào nước cho HCN thoát ra ngoài trước khi nấu ăn. Kinh nghiệm này đến bây giờ vẫn còn được áp dụng (tốt nhất là bóc vỏ ngâm vào nước sạch). Ngày nay, trong những vùng nhiệt đới có khí hậu ẩm, người ta đã phát triển một giống sắn chứa hàm lượng HCN không đáng kể.

Đến những bước ngoặt quan trọng

Một trong những bước ngoặt quan trọng của kỹ thuật phòng tránh ngộ độc thực phẩm là sự ra đời của chiếc kính hiển vi. Trước đó, con người còn  mù mờ về tác nhân gây nên những dịch bệnh như dịch tả, đậu mùa… và đổ riệt cho thần linh hay những thầy phù thủy. Với kính hiển vi, họ nhận diện được những thủ phạm giấu mặt từ hàng ngàn năm qua và từ đó đề ra những biện pháp thích ứng hơn.

Năm 1675, Antonie Van Leeuwenhoek, người phát minh ra kính hiển vi, thông báo là ông nhìn thấy những sinh vật thật nhỏ trong môi trường. Nhưng phải chờ hai thế kỷ qua đi, người ta mới thực sự xác định chúng là tác nhân gây ra ngộ độc thực phẩm và các bệnh khác. Người tạo ra bước đột phá trong lĩnh vực này chính là Louis Pasteur, nhà bác học mà tên tuổi mãi đi vào lịch sử. Việc khảo sát bằng kính hiển vi của ông chẳng những giúp nhận diện ra những vi sinh vật gây ngộ độc mà còn giúp triển khai những phương pháp phòng tránh chúng. Một trong những phương pháp nổi bật nhất là khử trùng sữa có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh lao. Lúc đầu, người ta đun sữa ở nhiệt độ 420C trong khoảng 30 phút. Về sau, phương pháp khử trùng nhanh, tức dung nhiệt độ cao trong thời gian ngắn hơn được áp dụng nhiều hơn. Cũng từ đó, phương thức khử trùng (pasteurization) được ghép tên của nhà bác học Pasteur để vinh danh ông.

Kỹ thuật khử trùng bằng nhiệt độ là cơ sở của nền công nghiệp đồ hộp hiện nay. Nó manh nha từ thời hoàng đế Pháp Napoleon I, khi ông treo thưởng cho ai nghĩ ra cách bảo quản thực phẩm cho đoàn quân viễn chinh của ông. Người đoạt giải là Nicolas Appert đã chứng minh được là có thể bảo quản thực phẩm bằng cách cho chúng vào những đồ chứa bằng thủy tinh, đem đun nóng rồi hàn kín nắp đậy lại. Một thời gian ngắn sau, một doanh nhân tên là Peter Durand nhận được bằng sang chế do chính phủ Anh cấp cho việc bảo quản thực phẩm trong những chiếc hộp bằng thép phủ thiếc. Tuy nhiên, trong một thời gian dài, chính mối hàn của loại hộp đựng trên là nguyên nhân của nhiều trường hợp ngộ độc chì. Một trường hợp ngộ độc tiêu biểu của dạng này xảy ra vào giữa thể kỷ XIX, khi chiếc tàu của John Franklin va vào băng và thủy thủ đoàn của ông chết hết, không phải do chấn thương vì cú va chạm, mà vì ngộ độc thực phẩm khi ăn đồ hộp. Về sau, việc cải tiến kỹ thuật bao bì đồ hộp, nhất là loại hộp không có mối nối đã làm giảm thiểu rất nhiều hình thức ngộ độc đáng tiếc như trên.

Song song với việc bảo quản và tránh ngộ độc thực bằng cách đóng hộp, con người thời cận đại và đương đại còn áp dụng một số kỹ thuật khác, trong đó đáng chú ý là kỹ thuật chiếu xạ. Các kết quả thử nghiệm cho thấy tia gamma liều thấp (dưới 100 kilorad) có thể khử trùng gần hoàn toàn các loại thực phẩm trơ như thịt gia súc và gia cầm, tạo nên khả năng tồn trữ lâu dài cho nhiều loại đậu và hạt thực vật khác. Ở một liều lượng rất thấp (15-20 kilorad), tia gamma có khả năng ức chế sự nảy mầm của củ hành và khoai tây, kiểm soát sự xâm nhập của côn trùng.

Nói chúng, vì thực phẩm luôn gắn liền với đời sống của con người nên việc tìm ra những phương cách bảo quản tốt nhất vẫn luôn là mục tiêu chủ yếu của các ngành khoa học thực phẩm, từ khi con người vừa thoát khỏi cảnh ăn lông ở lỗ đến nay.

 

N.V

Theo tổng hợp

Share on Google+