Lỗ và lời nghề làm mắm

Tản mạn về nước mắm

Tuổi thơ tôi gắn liền với con tôm, con cá. Ngày chưa xa ấy, nghề biển quê tôi còn thủ công lắm, chủ yếu là đánh bắt gần bờ. Ngày biển động, ngư dân làm nghề kéo rùng lũ lượt mang lưới ra ven biển quây đàn cá từ biển khơi dạt về. Tôi cùng lũ bạn cũng theo chân đoàn kéo rùng ra biển hôi cá.

Đi hôi cá, thực ra là đi nhặt những con cá nhỏ, lẫn với bùn đất mà ngư dân làm nghề kéo rùng ven bờ bỏ đi. Cũng thi thoảng “tí táu, tí mẻ” thó trộm vài con ở những đống cá mà bạn chài chia nhau. Những hôm trúng đậm mẻ rùng, đám trẻ hôi bọn tôi còn được những ngư phủ hào phóng cho cũng kha khá…

Một cơ sở sản xuất nước mắm ở Nha Trang. Ảnh: Thanh Hiếu

Mớ cá hôi được mang về bà ngoại tôi phân ra làm hai loại. Những con dầy thịt thì kho mặn ăn dần, những con bé tẹo, nhiều xương thì cho vào cái nải sành muối làm nước mắm. Khi “mắm chín”, nước cốt đầu được bà chắt ra những cái chai thủy tinh để dành dùng chấm thịt, trong những ngày cúng giỗ, tết nhất; hoặc là làm quà cho cho bà con họ hàng ở vùng mạn ngược (mạn ngược mà bà ngoại tôi thường nói, đấy là hai bà em gái ông ngoại tôi, ngày đói tha phương cầu thực lên vùng rừng núi Thái Nguyên, Tuyên Quang rồi lập nghiệp tại đó).

Bát mắm nước chấm rau không khi nào thiếu trong bữa cơm đạm bạc hằng ngày. Gọi là nước mắm, thực ra đấy là thứ nước muối bà tôi nấu lên đổ vào nải chượp đã rút hết nước cốt, rồi nấu lại chắt ra cho vào cái âu để bên bếp lửa vừa tiện “tra nồi” lúc làm bếp, vừa là thứ nước chấm trong bữa ăn. Thời đói kém, khó khăn bát nước mắm chỉ chừng vài độ đạm, cùng với mớ rau vườn là thứ thức ăn chính cho xong bữa.

Lớn lên vào bộ đội, huấn luyện ở vùng đảo Cát Hải (Hải Phòng), tôi được biết thêm người dân ở đây ngoài nghề làm muối, làm nước mắm truyền thống, họ còn làm ra loại mắm ruốc độc đáo. Mắm ruốc là thứ moi mà ở vùng biển này không thiếu. Vào mùa, moi dạt vào đỏ bờ, người ta đánh bắt được moi, ngoài việc phơi khô ra, họ còn chế biến đủ loại mắm, nào là muối xổi ăn liền, làm mắm nước từ Moi. Đặc biệt là mắm ruốc, thứ mắm đóng thành bánh được vận chuyển vào bán ở đất liền.

Nghe nói, thứ mắm ruốc đóng bánh này khi vào đất liền, qua một công đoạn nữa, người ta chế biến ra thứ mắm tôm nổi tiếng, mà mới ngửi mùi mắm qua làn gió là nước miếng đã tứa ra. Bún đậu, mắm tôm nức tiếng ở Hải Phòng, trở thành thứ đặc sản mà du khách đến đất này chưa thưởng thức, coi như chuyến đi chưa trọn vẹn.

Tôi vào Chiến trường Khu 5, được biên chế về Tiểu đoàn Đặc công hậu cứ 471, đơn vị đứng chân ở cánh Bắc Hòa Vang, thuộc Mặt trận 4 Quảng Đà. Những năm chiến tranh, cả cánh Bắc Hòa Vang, từ lực lượng vũ trang, đến các cơ quan dân chính đảng trụ vững được là nhờ sự tiếp tế lương thực, thực phẩm của những cơ sở cách mạng ở các làng Xuân Thiều, Kim Liên, xóm Cồn, xóm Làng… Bây giờ là hai phường Hòa Hiệp Nam, Hòa Hiệp Bắc thuộc quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.

Ngày mới vào chiến trường, việc đầu tiên để thích ứng được với điều kiện khó khăn, gian khổ, cánh lính mới tò te được phổ biến phải tập ăn mắm cái. Thứ mắm mà bà con vùng biển Nam Ô muối bằng cá cơm. Mắm được đóng vào can nhựa, nhỏ thì 5-10 lít; lớn hơn là loại 20 lít vận chuyển bằng đường sông từ vùng địch lên căn cứ. Bữa cơm chiến trường thức ăn thường chỉ có mắm cái. Tất nhiên chẳng bao giờ bộ đội được ăn thứ mắm nguyên chất. Vì điều kiện vận chuyển quá khó khăn, can mắm từ vùng địch lên đến hậu cứ phải mất biết bao công sức, có khi phải đánh đổi bằng máu, bằng sự tù đày của những cơ sở cách mạng.

Mắm cái Nam Ô giờ là thứ đặc sản dùng để pha chế ra thứ mắm nêm chấm bánh tráng cuốn thịt heo. Du khách thập phương đến Đà Nẵng đã từng mê mẩn bởi món ăn dân giã truyền thống này. Nhiều nhà hàng bánh tráng thịt heo nổi tiếng, góp phần làm ấn tượng thêm thương hiệu Đà Nẵng như: quán Trần, quán Mậu, quán Quê Xưa…

Mắm cái chín là nhờ sự lên men, mùi thơm quyến rũ của mắm cái chỉ khi còn nguyên chất, nhưng một khi “dính” phải nước lã là chuyển thành thứ mùi tanh rất khó chịu. Sở dĩ khi mới vào chiến trường, cánh lính mới phải “tập” ăn mắm cái, tức là “tập” làm quen với cái mùi tanh nấu lẫn mắm cái với nước suối. Dù bát mắm đỏ ớt nhưng cũng không át được cái mùi tanh mà mới ngửi thôi, nếu không “tập” thì không bao giờ ăn được.

Từ bữa cơm đạm bạc thời bao cấp, rồi bữa cơm chiến trường đầy gian khổ, hy sinh, đến bàn tiệc thịnh soạn bát nước mắm (ngon, dở tùy từng hoàn cảnh) vẫn là món không thể thiếu. Nội trợ dù tài ba đến đâu, nhưng thiếu nước mắm thì đồ chế biến ra không được gọi là món ăn ngon. Bởi vậy mới có câu “hết nước mắm ngon, hết khen con mụ khéo”.

Tác giả với ông Đặng Văn Thử, chủ hãng nước mắm Mười Thu

Mua 10 bán 7 lời 3

Chủ hãng nước mắm nổi tiếng “Mười Thu” ở xứ An Nhơn, tỉnh Bình Định là ông Đặng Văn Thử. Người vừa mới đây bỏ ra 50 tỉ đồng để xây đền thờ họ Đặng miền Trung, thờ Tiên hiền Đặng Nghiêm (1170-1236), người khai khoa cho xứ Sơn Nam gồm các tỉnh: Hà Đông (cũ), Hà Nam, Thái Bình, Ninh Bình, Nam Định.

Đây có thể ví là một công trình văn hóa ở vùng đất võ. Chẳng phải ông chơi ngông, bỏ ra chừng ấy tiền để xây đền thờ cho dòng họ. Sở dĩ ông xây đền thờ này, lại thờ ngài Đặng Nghiêm là có cái thâm ý riêng. Theo ông, danh nhân họ Đặng rất nhiều, nhưng ngài Tiên Hiền Đặng Nghiêm, là người đầu tiên của dòng họ Đặng dưới thời Nhà Lý, năm Ất Tỵ niên hiệu Trịnh phù thứ 10 đời vua Lý Cao Tông (1175-1210). Ở khoa thi này ngài Tiên Hiền Đặng Nghiêm đã thi đậu và được tuyển chọn vào giảng sách hầu vua. Ngài là người khai khoa cho xứ Sơn Nam như đã nói ở trên. Lúc này, các xứ Sơn Tây và vùng Thanh Nghệ chưa có người nào đậu đại khoa cả.

Thâm ý của ông được hiểu rằng: con cháu, hậu duệ họ Đặng dù có làm bất cứ ngành nghề gì, cũng nhớ lấy sự học làm đầu, có học mới thành người, có học mới biết đối nhân xử thế. Làm nghề nước mắm đã qua đến mấy đời, nhưng ông nhớ nằm lòng câu: “Mua 10 bán 7 lời 3” và lấy đó làm định hướng cho nghề sản xuất nước mắm và kinh doanh của mình.

Ông bảo rằng, cụ thân sinh ra ông trước khi giao cơ nghiệp lại cho ông đã ra bài toán như vậy và nói rằng, bao giờ ông giải cho ra bài toán này là đủ điều kiện đứng ra làm chủ. Nghiền ngẫm bao đêm ông không tài nào giải nổi bài toán có cái đầu đề “cắc cớ” ấy. Thấy ông vò đầu, bứt tai cha ông mới thủng thẳng: “Mua 10 bán 7 thì chỉ có lỗ 3, chứ lời làm sao được. Lý là như vậy, nhưng sự nghiệp của tôi chính là cái điều vô lý này”.

Nghe cha ông giảng giải, ông ngộ ra rằng, cái đề bài toán mà cha ông ra như đánh đố, chính là định hướng con đường kinh doanh của ông sau này. Làm nhà sản xuất kinh doanh nếu không có tư duy ấy, thất bại nắm chắc trong tay. Ông bảo với tôi, làm người ai chẳng muốn ăn ngon mặc đẹp, nước mắm ông sản xuất cũng nhắm đến cái “muốn” của người đời. Nhưng trong thực tế có những cái “muốn”, dù là rất giản dị, rất đời thường, nhưng nhiều người phấn đấu cả đời cũng không đạt được.

Nước mắm loại I của Mười Thu đã nổi tiếng, nhưng loại II, Loại III (loại bình dân) càng nổi tiếng hơn. Một phần là do chất lượng; phần khác là giá cả hết sức cạnh tranh, vừa túi tiền với đại đa số người tiêu dùng hiện nay. Ông bảo cái triết lý: “Mua 10 bán 7 lời 3” chính là xuất phát từ sản xuất. Một ví dụ hết sức đơn giản: Ví như 1 lít nước mắm loại 1 có giá chừng 30.000đ, nhưng tiêu thụ chậm, tồn kho nhiều, vốn ứ đọng hay gọi là “vốn chôn”, chỉ vậy thôi làm kinh doanh mà không tính đến là thua. Nhiều khi phải bán lỗ, dưới giá thành để thu hồi vốn tập trung cho loại sinh lời nhanh. Làm kinh doanh phải “nhạy” với “hàn thử biểu” của thị trường. Phải quyết “đánh rẹt” khi có thời cơ. Phải biết cân đong đo đếm thật nhanh giữa “lỗ” mặt hàng này với “lời” của mặt hàng khác mà điều chỉnh. Chần chừ, ừ hữ, lần lữa thì “mua 10 bán 7 lỗ 3” là cái chắc.

Làm nghề sản xuất nước mắm, điều tối kỵ là làm điêu, làm ẩu. Mất nghề, phá sản cũng từ điêu, từ ẩu mà ra. Mười Thu có thị phần như hiện nay là biết giữ chữ tín, là đạo đức sản xuất, kinh doanh đặt lên hàng đầu. Ông Đặng Văn Thử ngoài thấm nhuần triết lý “mua 10 bán 7 lời 3” mà cha ông truyền lại. Ông còn thuộc lòng lời người xưa dặn “buôn tàu bán bè không bằng ăn dè hà tiện”. Mọi khâu từ thu mua sản phẩm, đến các công đoạn sản xuất, chế biến đều được tính toán hết sức chi ly. Để giữ thương hiệu, ngoài việc kiểm định chất lượng khắt khe ngay từ Phòng KCS của công ty, ông còn tổ chức sản xuất khép kín từ bao bì đóng gói, đến dụng cụ đựng sản phẩm có in chữ nổi để tránh hàng giả, hàng nhái…

Chiết nước mắm ở cơ sở sản xuất nước mắm 584 Nha Trang Ảnh: Thanh Hiếu

Tôi thật sự ấn tượng khi cầm chai nước mắm (loại 1 lít) của Mười Thu. Thường thì người mua, mua chai nước mắm này được hiểu là 1 lít, nhưng Mười Thu ghi đúng dung tích là: 945ml. Tất nhiên 945ml khác với 1 lít và giá của nó cũng phải khác với 1.000ml. Ông Thử bảo, mình gian với khách hàng “vài chục mililít” một chai thì rất nhỏ, nhưng với 2 triệu lít mình xuất bán ra thị trường trong một năm là rất lớn. Người tiêu dùng họ tính được hết, đừng tưởng họ không biết mà mình làm ngơ, ăn gian.

Nghe ông “rút ruột” chuyện làm ăn, tôi mới hiểu tại sao từng đoàn xe ở khắp trong Nam ngoài Bắc về “ăn hàng” ở cơ sở của ông dù phải chờ đợi vài ngày mới đến lượt, mà họ vẫn vui vẻ, vẫn “kiên trì” bám để mua hàng. Cái mà xã hội gọi là “đạo đức kinh doanh”, thước đo “đạo đức kinh doanh” của doanh nghiệp sản xuất nước mắm Mười Thu là như vậy.

Nhất nghệ tinh

Có thể nói nghề sản xuất nước mắm là một trong những nghề không kén người làm. Nhưng để một hãng nước mắm có tên tuổi, đứng vững trên thị trường, thì đòi hỏi người chủ cơ sở phải hội đủ tiêu chuẩn của một “nghệ nhân”.

Nghệ nhân sản xuất nước mắm cỡ Đặng Văn Thử, chủ Hãng nước mắm Mười Thu ở Bình Định không nhiều. Con người trông xù xì, gai góc, da đen nhẻm, giọng oang oang như lệnh vỡ, lại là người có con mắt nhà nghề tinh tường, có khứu giác thật đặc biệt. Nhìn mẻ cá công nhân vừa muối, chỉ một cái liếc nhanh ông cũng biết cần phải thêm bao nhiêu muối mới vừa.

Nhìn màu nước mắm, đặc biệt là ngửi hương của nước mắm mới chiết khỏi bể, ông nói chắc khừ chưa đạt tiêu chuẩn về thời gian. Ông như “đinh đóng cột” phải ủ lại bao nhiêu ngày nữa mới được chiết bán. Lệnh ông đưa ra đố ai dám cãi, bởi tất cả những phát hiện ấy dân làm nghề gọi đấy là “sư phụ”. Chuyện kể rằng, ông nếm một loại nước mắm vừa chiết ra khỏi bể, lập tức ông ra lệnh phải dừng ngay lại không được xuất bán ra thị trường. Mọi người nhìn nhau ngơ ngác, cán bộ kỹ thuật trình phiếu kiểm nghiệm lô hàng cho ông. Không cần liếc qua ông nói ngay, độ đạm đạt, màu sắc đẹp, dung tích đóng đủ… nhưng hỏng!

Cái hỏng mà ông giảng giải là bể chứa chượp (bể muối cá) chưa quét dầu rái (dầu rái là sản phẩm mà ngư dân dùng bảo vệ vỏ tàu gỗ. Người làm mắm dùng loại dầu này để quét các thùng chứa chượp, đây là loại dầu không thể thay thế). Mọi người lúc đó mới ngớ ra nhìn nhau. Đúng là mẻ mắm này muối cách đây hơn một năm, khi ấy mọi bể chứa đều đã đầy, số cá còn dư ra chừng vài tạ, công nhân muối vào cái bể mới xây mà chưa kịp quét dầu rái. Ai cũng “lắc đầu lè lưỡi” bái phục trước sự tinh tường của ông.

Tôi mang chuyện được nghe lỏm này hỏi ông Thử, vì sao chỉ nếm nước mắm mà ông lại biết cái bể chứa chượp ấy chưa quét dầu rái. Đang cười khà khà, ông nghiêm nét mặt mà rằng: Đấy là điều tối kỵ với người theo nghề này. Nước mắm muối ở bể nào khi mới chiết ra đều như nhau cả, nhưng với bể chưa bảo đảm kỹ thuật thì chỉ vài tháng sau là nước mắm sẽ chuyển màu, không còn hương vị của nước mắm. Ông giảng giải rằng, như cái bể chưa quét dầu rái, người thợ xây dù có giỏi đến đâu, tô trát có kỹ đến đâu cũng không thể “bịt” được những lỗ hổng li ti như đầu kim. Mắm ủ trong bể thẩm thấu qua những lỗ nhỏ ấy, mùi vôi vữa, mùi xi măng… thôi ra hòa trong nước mắm, mẻ mắm ấy coi như hỏng là như vậy.

Ông Thử chậm rãi: Cơ sở sản xuất của ông có hai nhà xưởng rộng 12.000m², với 258 bể chứa, trong đó 50 bể, mỗi bể có sức chứa 85 tấn; 208 bể, mỗi bể chứa 50 tấn. Một năm sản xuất khoảng 2 triệu lít nước mắm các loại. Toàn bộ hệ thống bể chứa ông đều cho tô nhám và sau đó quét phủ bằng hai lớp dầu rái. Sau mỗi vụ thu hoạch bể phải làm vệ sinh lại và quét lại hai lớp dầu rái mới. Theo ông, dù bể xây hay thùng chứa chượp bằng gỗ, thì đều phải quét dầu rái, dầu rái chính là “người bảo vệ” chất lượng nước mắm. Loại dầu đặc biệt này như lớp “áo giáp” vừa chống thẩm thấu, vừa ngăn chặn sự hòa tan của các tạp chất khác từ bể chứa thôi ra. Nôm na là như vậy.

Một bí quyết để nước mắm Mười Thu có hương vị riêng, có thị phần ở khắp cả nước là muối. Nghe ông nói vậy tôi ngạc nhiên, chất lượng nước mắm là do cá quyết định, cớ sao lại là muối! Ông Thử thừa nhận điều ấy, nhưng ông bảo rằng, cá có ngon đến mấy nhưng muối với loại muối không đạt chất lượng thì độ thơm ngon cũng giảm đi. Muối để muối cá của doanh nghiệp ông phải là loại muối tốt nhất, được sản xuất ở Đề Gi (Bình Định). Theo lý giải của ông, Muối biển Đề Gi, nơi có ít cửa biển lớn và ít bị ảnh hưởng bởi công nghiệp hiện đại, vì vậy nguồn nước ít bị ô nhiễm. Lại được sản xuất bằng phương pháp lọc nước ngược, nên hạt muối ở đây sạch, không mặn chát như ở nơi khác. Tất nhiên, hạt muối mới làm ra không thể dùng muối cá ngay được, mà phải để ít nhất là 6 tháng sau. Cơ sở sản xuất của ông có mặt bằng rộng, nên ông thường mua muối về trữ, sau khoảng một năm mới mang ra muối cá.

Hạt muối sau một năm đã thôi hết các tạp chất, nếm hạt muối để lâu ngày có vị mặn thanh; hạt muối mới sản xuất bao giờ cũng mặn chát, mặn đắng. Cá ngon muối với loại muối nào là lý tưởng, cho ra nước mắm ngon chắc bạn đọc không khó hình dung. Sở dĩ nước mắm Mười Thu có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp, thời gian bảo quản lâu, từ những việc “tỉ mẩn” và từ những nguyên tắc bất di, bất dịch như vậy.

Chỉ gần nửa tiếng dừng lại Đà Nẵng sau chuyến đi cứu trợ đồng bào vùng lũ Quảng Bình, Hà Tĩnh về. Ghi vội câu chuyện ông Đặng Văn Thử kể, tôi chắp lại trong bài viết này giúp bạn đọc hiểu thêm về nghề làm nước mắm. Hỏi ông sau “sự cố asen trong nước mắm”, khuôn mặt thoáng chùng xuống, ông bảo: “Đòn ấy ác quá, bọn tôi cũng lao đao, nhưng thôi, sai đúng như thế nào đã được phân xử. Nghề cha ông truyền lại sao bỏ được”. Tôi dặn con cháu mình như vậy.