Hà Thành đệ nhất… xôi

“Có sông tắm mát, có nghề bán xôi”

Nói về nghề nấu xôi ở Phú Thượng, không ai rõ có tự bao giờ, người thì bảo có gần trăm năm, người lại bảo cũng vài trăm năm rồi. Chỉ biết người dân nơi đây vẫn thường truyền tụng câu ca dao cổ “Làng Gạ có gốc cây đề/ Có sông tắm mát có nghề bán xôi”.

Làng Phú Thượng cổ ngày xưa gồm 3 xã cũ là Phú Gia (tên Nôm là làng Gạ), Thượng Thụy (làng Bạc) và Phú Xá (làng Xù) hợp lại. Và có hai “bà tổ nghề xôi” được truyền tụng lại rằng, xưa làng Gạ có hai cô gái đẹp tên là Nhàn và Lan đồ xôi và bán xôi từ thuở 13 tuổi, tóc cột đuôi gà cho đến khi gương mặt đã đổ xô những nếp nhăn và mái tóc sợi trắng đã nhiều hơn sợi đen.

Xôi Phú Thượng giá 5.000đ được bán hàng tạ mỗi ngày tại 44 phố Hàng Hòm (Hoàn Kiếm, Hà Nội)

Làng Gạ, cả làng nấu xôi, thế hệ này truyền cho thế hệ khác, nghề nấu xôi cứ thế được gìn giữ suốt nhiều đời. Đàn ông làng Gạ thì làm nghề bổ củi, còn đàn bà thì làm ruộng, nấu xôi. Gần như ai trong làng cũng biết làm xôi, làm bánh dày, bánh rợm, nấu rượu nếp. Con gái học nấu xôi từ mẹ, mẹ lại học từ bà ngoại, rồi đến lượt người con gái ấy có con, rồi có cháu lại dạy nghề cho con, cháu mình. 

Gánh xôi cứ thế mà dưỡng nuôi biết bao nhiêu thế hệ trong gia đình. Khoảng hai thập niên trở lại đây, bức tranh cuộc sống tại làng Phú Thượng có nhiều đổi khác phù hợp với quá trình đô thị hóa. Nhưng hay ở chỗ, mặc dù từ làng quê lên phố nhưng người dân Phú Thượng vẫn lưu giữ được khá nhiều nghề truyền thống lâu đời. Đứng đầu là nghề trồng đào, nhưng “bền vững mà không lo đói”, thậm chí là làm giàu thì phải kể đến nghề xôi. Sở dĩ nói vậy, bởi nghề trồng đào không còn là lựa chọn như trước, đất trồng đào ngày càng thu hẹp và nghề này cũng như canh bạc, vụ đào phụ thuộc hết vào thời tiết cuối năm, có năm được, năm mất. Ngược lại, nghề xôi đã làm là lãi, khác nhau là… lãi ít hay lãi nhiều!

Do là nghề truyền thống, khó ai có thể thống kê hết số hộ dân phường Phú Thượng đang theo đuổi nghề này. Chỉ ước tính gần 2.000 gia đình làm nghề nấu xôi và gần 3.000 người đưa xôi đi khắp các ngõ, ngách của đất Hà Thành. Đơn cử như dân cư ở Tổ 34, Cụm 3 thì có cả chục hộ gắn bó với nghề này, ngoài xôi còn nhiều món đặc sản cũng có tiếng như bánh đa kê, rượu nếp, bánh trôi, bánh chay, bánh chưng…

Nghề lắm công phu

Làng Gạ nấu nhiều loại xôi, trước đây gánh xôi chỉ có xôi đậu xanh và xôi gấc nhưng giờ đã được bổ sung nhiều loại xôi khác nhau để phục vụ khách hàng như xôi lạc, xôi xéo, xôi ngô, xôi vừng dừa. Xôi Phú Thượng tạo dựng được thương hiệu lâu đời, ăn vào tiềm thức thì có nhiều lý do, bà Hoa một người gắn bó hơn 20 năm trong nghề cho biết: “Có người nói xôi ngon còn do vị ngọt của nước ngầm, có người thì cho là công thức nấu khá tỉ mỉ. Cũng không dám khoe “bí truyền” gì cả, chỉ có một quy tắc chung, đó là nguyên liệu phải chọn lựa kỹ, ngâm đúng cách, canh giờ mà lật giở thì xôi mới ngon được”.

Quả thật, để lựa chọn nguyên liệu làm các loại xôi khác nhau rất công phu. Xôi Kẻ Gạ thường được nấu bằng nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo, tuyển chọn kỹ lưỡng, hạt mẩy đều, không lẫn gạo khác loại. Nấu xôi đỗ phải chọn loại đã bóc vỏ, hạt đều, mẩy, sau đó đem ngâm đủ thời gian và trộn với gạo đã ráo nước. Đỗ và gạo nếp phải trộn với nhau thật đều, xóc đi xóc lại nhiều lần cho gạo và đỗ đều nhau, có như vậy xôi nấu lên mới ngon, tơi và không bị nát. Xôi lạc phải là loại hạt nhỏ. Xôi ngô thì chỉ chọn loại hạt nhỏ, đều và dẻo.

Về cách nấu cũng lắm công phu, xôi có ngon hay không là ở giai đoạn nấu trên bếp. Lúc nào cũng phải giữ lửa cho thật đều, nếu to quá sẽ bị cháy, non lửa xôi lại không dẻo và chín không đều, phải đảm bảo lửa đều khi gần chín tới phải mở nắp vẩy thêm nước. Người nấu xôi cần có tài nhìn và cái mũi thính, đó là nhìn hạt xôi bóng, căng tròn, đậu đồ sờ tay không nát, màu vàng tươi, mùi vị thơm nồng của gạo nếp… còn nhiều cách khác có lẽ người trong nghề mới hiểu hết được.

Nghề xôi cũng là nghề phải thức khuya, dậy sớm nên gạo phải được ngâm từ hôm trước, xóc hai lần nước để hết mùi chua là có thể mang đi nấu. Nấu xôi gấc thì phải ngâm gạo lâu hơn, khoảng 3-4 tiếng. Bột gấc bóp nhuyễn với rượu trắng trộn đều vào gạo, nêm muối, đường vừa phải. Nấu xôi xéo và xôi đỗ cũng khá vất vả do có nhiều công đoạn, người nấu xôi phải chuẩn bị rất kỹ, từ tờ mờ sáng phải lấy gạo nếp ngâm trước. Xôi xéo đồ xong phải ra màu vàng bắt mắt, muốn có màu vàng ấy thì có thể cho bột nghệ tán củ vào xoa đều. Các phụ liệu khác như vừng, ruốc, hành phi, mỡ... cũng được những người nấu xôi lựa chọn rất kỹ càng. Ngay cả việc chọn lá bọc xôi cũng khá quan trọng, xưa kia xôi Kẻ Gạ luôn được gói bằng lá sen Hồ Tây thơm phức. Nhưng giờ để đáp ứng đủ cho thị trường, người nấu thay thế thêm lá dong, lá chuối để bọc xôi.

Ngon, bổ mà lại rẻ

Điều khiến món xôi Kẻ Gạ lưu luyến người ăn là do mùi thơm, độ dẻo, độ trắng của xôi. Tuy nhiên, người trong làng còn nhắc đến một lý do khiến món xôi thơm dẻo này đặc biệt hơn ở những nơi khác bởi nó được nấu bởi những người phụ nữ làng Gạ khéo tay và sành ăn. Nói riêng về nước nấu, nhiều gia đình vẫn lựa chọn sử dụng là nước ngầm, ai cẩn thận thì cho qua hệ thống lọc. Không rõ thế nào nguồn nước ở đây rất trong, có vị ngọt, mát, nếu ai nói xôi ngon nhờ nước thì cũng hợp lý.

Giờ đây, xôi Phú Thượng đã trở thành món đặc sản không thể thiếu của người dân Hà Nội theo tiêu chí 3 nhất “ngon, bổ, rẻ” với chi phí trung bình chỉ 10.000 đồng. Thậm chí, tại 44 phố Hàng Hòm, xôi Phú Thượng còn bán “phá giá” thị trường chỉ 5.000 đồng, muốn ăn xôi ở đây phải có mặt xếp hàng trong khoảng 6-8 giờ sáng, lượng xôi bán một ngày không dưới 2 tạ.

Phú Thượng hiện nay có quá nửa hộ làm xôi, có rất nhiều gia đình có truyền thống đồ xôi rất khéo, theo ước tính của ông Công Văn Chức, Chủ tịch Hội Nông dân phường Phú Thượng, chỉ tính riêng làng Phú Gia đã có khoảng 700 hộ nấu, mỗi ngày tiêu thụ 4-5 tấn gạo nếp. Hộ nhỏ thì bán dạo trên phố, hộ lớn thì nhận đặt tiệc cưới, hiếu, hỷ, cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn… Nổi danh cung cấp trong thị trường Hà Nội và nhiều tỉnh thành phía bắc có gia đình cô Nguyễn Thị Tuyến (Tổ 21, Cụm 3), chị Hiền, chị Hải; gia đình cụ Nguyễn Thị Thẻ, cụ Phạm Thị Tòng... Nhu cầu thị trường cao nên người làm nghề yên tâm với mức thu nhập ổn định, trung bình từ 500 đến 1 triệu đồng/ngày, không ít người còn xây được nhà.

Không chỉ mang lại cuộc sống ấm no, nghề nấu xôi giờ đây đã trở thành một nét văn hóa rất riêng, lưu giữ qua nhiều đời của người dân Kẻ Gạ. Vào hội làng ngày 10 tháng Giêng hằng năm,  những “cao thủ” đồ xôi ở Phú Thượng lại về tham gia cuộc thi để bình chọn những người khéo léo làm nghề và quan trọng hơn là để tôn vinh, động viên người làng giữ nghề và làm nghề thật tốt. Đó cũng là cái hồn, cái tâm thể hiện qua những đôi tay khéo léo làm nên một món ăn nức tiếng đất Hà Thành.