Thứ hai 18/12/2017 08:25

Chợ Bà Hoa & đặc sản xứ Quảng

20:53 | 06/12/2017

|
Bước vào chợ Bà Hoa, thực khách sẽ bị quyến rũ bởi mùi thơm của bánh thuẫn, bánh tráng nướng, rau húng Trà Quế, các loại mắm đặc trưng miền Trung và hàng chục loại gia vị. Tên chính thức là chợ Phường 11 nằm trên đường Trần Mai Ninh, quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh, nhưng trong tâm thức người dân xứ Quảng sống ở thành phố này thì chợ Bà Hoa là câu cửa miệng. 

Tìm về đặc sản xứ Quảng

Ngôi chợ có tuổi đời hơn 40 năm này do Bà Hoa - người Sài Gòn gốc Quảng Nam gây dựng từ năm 1967. Giờ đây, những ai sống ở xứ Quảng nói riêng và người dân Trung Trung Bộ (gồm các tỉnh Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định…) nói chung muốn ăn đặc sản miền Trung thì xin mời đi chợ Bà Hoa.

Dạo một vòng quanh chợ tôi cứ ngỡ mình đang đi trong một ngôi chợ ở miền quê Quảng Nam, bởi giọng Quảng đặc sệt của hầu hết người bán hàng. Người Quảng hay nói “vô âm biến cải” dù xa quê lâu năm nhưng thổ ngữ vẫn giữ nguyên. Và người Quảng cũng nổi tiếng với câu: “Quảng Nam hay cãi”.

cho ba hoa dac san xu quang
Cô Sáu mì Quảng bán cao lầu Hội An

Đang bán mì Quảng với quầy hàng nhỏ khoảng chừng 2m2 lọt thỏm trong lòng chợ, cô Sáu mì Quảng quê ở huyện Duy Xuyên cho biết, gia đình cô chuyển vào sống ở Sài Gòn từ năm 1980. Giờ cô Sáu có 7 người con đều sinh cơ lập nghiệp ở thành phố này. Tất cả đều có nhà cửa và công việc ổn định. Dáng người cô nhỏ, gầy, nước da đen, khuôn mặt đã chằng chịt những vết nhăn khắc khổ của người phụ nữ miền Trung qua tuổi 70 chứ không có chút sành điệu của phụ nữ Sài Gòn. Vừa trò chuyện cô vừa nói về hành trình xa quê, mưu sinh và sống với nghề làm mì Quảng.

Anh trai cô Sáu vào Sài Gòn trước năm 1975 và sống ở khu vực ngã tư Bảy Hiền, quận Tân Bình. Sau năm 1975, cuộc sống ở quê khổ quá nên anh trai nói cô Sáu vào Sài Gòn tìm nghề mà sống. Lúc đầu không có vốn và trong tay cũng chẳng có nghề gì nên cô Sáu làm nghề dệt (khu ngã tư Bảy Hiền trước năm 1975 vốn là một làng dệt nổi tiếng ở Sài Gòn), sau chuyển qua nuôi heo rồi làm mì Quảng đến giờ. Cô cho hay, làm mì Quảng thì không cần vốn nhiều, không lời nhiều và cũng không lỗ, kiểu lấy công làm lời. Mì Quảng tươi thì cô tự làm, riêng cao lầu khô thì mua từ Hội An gửi vào bán.

Khách hàng mua mì Quảng bao năm qua chủ yếu là dân miền Trung, nhiều nhất vẫn dân xứ Quảng. Cuối tuần họ đến chợ Bà Hoa mua mì Quảng. Có cả Việt kiều về nước cũng ghé quầy hàng cô mua mì Quảng và cao lầu Hội An mang đi. Khoảng năm 1982 về trước một ngày cô bán được cả tạ gạo (sợi mì Quảng làm bằng bột gạo, xắt ra từ một loại bánh tráng dày còn tươi (không phơi khô) vì lúc đó ở khu chợ này chỉ có 5 người bán mì Quảng. Giờ người bán mì Quảng nhiều rồi nên mỗi ngày cô Sáu làm khoảng 10 ký gạo mà có ngày bán vẫn còn dư. Bên cạnh món chủ lực mì Quảng, cô Sáu còn bán thêm bánh tráng nướng than, bánh tráng khô nhúng, đường nâu… Sau bao nhiêu năm sinh sống ở Sài Gòn, cô Sáu rút ra kinh nghiệm, ở đây siêng năng, chăm chỉ, tiết kiệm thì dễ sống, không sợ đói.

Nếu cô Sáu mì Quảng nổi tiếng với sợi mì dai ngon tự tay cô làm theo truyền thống mì Quảng Nam thì sạp mắm anh Hiệp nổi tiếng với mắm cái Dì Cẩm. Bên cạnh mắm cái Dì Cẩm thì trên sạp có diện tích khoảng 1m2 của anh Hiệp bày bán hơn 10 loại mắm khác nhau như: mắm cá cơm, mắm cá thu, mắm cá nục, đặc biệt nhất là món mắm cá chuồn thính. Có câu ca: “Ai về nhắn với nậu nguồn/Mít non gửi xuống cá chuồn gửi lên”.

Chợ Bà Hoa có tuổi đời hơn 40 năm, do Bà Hoa - người Sài Gòn gốc Quảng Nam gây dựng từ năm 1967. Giờ đây, những ai sống ở xứ Quảng nói riêng và người dân Trung Trung Bộ (gồm các tỉnh Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định…) nói chung muốn ăn đặc sản miền Trung thì xin mời đi chợ Bà Hoa.

Cũng như cô Sáu, anh Hiệp có chị gái vào Sài Gòn sinh sống và buôn bán ở chợ Bà Hoa được 25 năm, sau đó đưa các em vào. Anh Hiệp bán mắm ở chợ Bà Hoa cũng trên 10 năm. Khách hàng chủ yếu vẫn là người miền Trung sống ở Sài Gòn, thi thoảng có Việt kiều ghé mua và mang qua xứ người ăn cho đỡ nhớ. Theo anh Hiệp, thực khách thích nhất vẫn là mắm ruốc, mắm cái, mắm dưa gang. Một năm, gian hàng mắm bán đắt khách nhất vào dịp tết âm lịch, có khi được 10 triệu đồng/ngày, chứ ngày thường giờ cũng lai rai.

“Hồi trước người ta ăn mắm nhiều, nhưng giờ bệnh cao huyết áp, đột quỵ nhiều họ sợ nên ít ăn mắm. Hàng mắm giờ bán cũng ít chạy lắm, chủ yếu dịp tết mới đông”, anh Hiệp chia sẻ. Anh bảo, cách làm món mắm dưa gang rất đơn giản, chỉ cần mua mắm dưa gang về thái ra trộn thêm đậu phộng rang, ớt, tỏi rồi để tủ lạnh ăn dần.

Bước vào sạp cô Thúy cũng quê Duy Xuyên, Quảng Nam là có thể mua được hầu hết các mặt hàng đồ khô và gia vị xứ Quảng. Trước sạp cô ghi một số mặt hàng đặc trưng như bột tinh nghệ, bột sắn dây, trà bông cúc, hạt lười ươi, ớt bột, giấm, đường các loại - nhất là đường tán, bánh tráng các loại, mật mía, đậu muồn, củ nén…

cho ba hoa dac san xu quang
Bánh tráng nướng than và bánh thuẫn xứ Quảng

Cô Thúy có lẽ là một trong những người lâu năm nhất buôn bán ở chợ Bà Hoa. Năm 10 tuổi (1966) vì gia đình quá khó khăn, má gửi cô cho người dì ruột ở Sài Gòn nuôi. Lúc vào, cô nhớ lại khu vực xung quanh chợ Bà Hoa còn rất hoang sơ, chưa có chợ, thưa thớt vài cái nhà. Phường 11 trước năm 1975 là một trong những cái nôi của cách mạng, cô cũng vài lần tham gia xuống đường biểu tình. Ngày đó dì cũng khổ nên cô phải phụ dì làm rất nhiều việc từ bán bánh bèo, rồi bán rau muống, bán khoai tây, thịt heo, hột vịt lộn, mít sẻ, bánh kẹo… Đến năm 1980, cô vào làm ngành dệt.

“Ngày xưa, khu này chỉ có dân Duy Xuyên, dân Điện Bàn sống bằng nghề dệt. Làm nghề dệt khổ lắm. Khoảng những năm 80 của thế kỷ trước nghề dệt khu này phát triển và đa dạng sản phẩm. Đến khoảng năm 1993-1995 thì người làm nghề dệt nghỉ dần nghỉ dần vì lúc này dệt công nghiệp có máy móc hiện đại nên dệt thủ công không có lời”, cô Thúy nhớ lại. Sau đó, đa số người dân làm nghề dệt khu này bán nhà và di chuyển lên sống ở khu vực kênh Vĩnh Lộc (Bình Tân). Rồi dân tứ xứ khác về đây mua nhà nên giờ dân Bắc - Trung - Nam có đủ nhưng dân Quảng Nam vẫn nhiều nhất.

Gặp chị Hiền quê Bình Định đang đi chợ mua bánh tráng. Chị Hiền cho hay, hằng tháng mẹ chị ở quê đều gửi vào bánh tráng nước cốt dừa để nướng, bánh tráng để nhúng. Nhà chị ở Sài Gòn nhưng quanh năm chẳng khi nào thiếu bánh tráng ở quê. Đợt này, bánh ở quê chưa gửi vào kịp, sẵn dịp đi công việc ngang qua khu vực đường Trần Mai Ninh, chị ghé chợ Bà Hoa mua bánh tráng nướng về để ăn dần.

Đậm tình miền Trung…

Trưa, mặt trời đứng bóng. Khách vãn, chợ dần thưa nhưng một số gian hàng vẫn nướng bánh tráng. Mùi bánh tráng mè miền Trung thơm thơm trên bếp than hồng. Hương bánh thuẫn thơm mùi trứng làm dậy mũi khách. Tôi mua 10 cái bánh thuẫn về tặng mấy người bạn trong khu phố thưởng thức hương vị bánh thuẫn miền Trung. Một người khách đi chợ Bà Hoa chia sẻ: “Thỉnh thoảng tôi cũng đến chợ Bà Hoa mua vài món. Mấy đứa cháu tôi thì thường xuyên ghé chợ Bà Hoa để mua đồ ăn xứ Quảng, mua bánh tráng về nước than để trong bịch nilon ăn dần. Tụi nó mê các món Quảng dù sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn”.

cho ba hoa dac san xu quang
Gian hàng các loại đồ khô và gia vị miền Trung

Cô Thúy cho rằng, đặc tính nổi bật của người Quảng sống khu chợ Bà Hoa là cần cù, tiết kiệm, mua cái gì thì mua đúng, không lãng phí, ăn mặc chừng mực, giản dị, tiết kiệm. Nói chung nết ăn nết ở đơn giản, tiết kiệm, không phô trương hình thức.

Sau bao năm sống xa quê, giờ đây có điều kiện vật chất, cô Thúy cùng nhóm bạn người Quảng Nam hằng năm đều có những chương trình từ thiện hướng về miền Trung. Nhất là trong các đợt miền Trung bị thiệt hại do bão lụt, nhóm bạn bè cô sẽ quyên góp tiền, quà, quần áo, thực phẩm để gửi ra miền Trung hoặc trực tiếp về địa phương trao cho người dân đang gặp khó khăn.

Đặc tính nổi bật của người Quảng sống khu chợ Bà Hoa là cần cù, tiết kiệm, mua cái gì thì mua đúng, không lãng phí, ăn mặc chừng mực, giản dị, tiết kiệm.

Tôi tìm đến Trưởng Ban Quản lý chợ - cô Nguyễn Thị Lan sống lâu năm ở Sài Gòn (người Tam Quan, Hoài Nhơn, Bình Định) mới về làm Trưởng Ban Quản lý chợ Bà Hoa được 2 tháng. Cô Lan đi kháng chiến rồi sau giải phóng theo chồng vào Nam sinh sống đến giờ. Cô cho biết khu vực chợ Bà Hoa trước đây thuộc khu căn cứ vùng lõm Bảy Hiền có địa thế - địa hình như bàn cờ, hoạt động cách mạng rất mạnh. Cô Lan cho rằng, người Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên nói chung là chịu thương chịu khó, cần kiệm, rất chịu khó vươn lên...

Theo một số nhà nghiên cứu thì người Quảng Nam thường có tính bảo thủ. “Vô âm biến cải” - ít có người Quảng chịu đổi giọng dù sống xa quê rất lâu. Cả trong cách ăn uống, họ cũng chỉ muốn ăn món quê mình, dù sống ở xứ khác. Thế nên sản vật đất Quảng Nam vẫn đều đặn được chuyển vào Sài Gòn. Dĩ nhiên, trong đó có một số món người dân Quảng Nam làm và bán tại đây nhưng vẫn theo công thức ẩm thực đặc trưng xứ Quảng.

Cô Lan cho rằng, chợ hình thành cũng đã hơn 40 năm, qua thời gian ít đầu tư nên nhiều hạng mục xuống cấp. Sắp tới, Ban Quản lý chợ sẽ đầu tư xây dựng trên cơ sở có sự đóng góp tài chính của tiểu thương. Ban quản lý sẽ làm lại nhà vệ sinh công cộng, lát gạch mặt tiền cho sạch sẽ, nâng nền để tránh đọng nước vào mùa mưa, rồi vận động bà con bán hàng rau quả phải kê lên cao, tránh bụi bặm mất vệ sinh. Phải dần dần thay đổi để chợ ngày càng văn minh, sạch đẹp hơn.

cho ba hoa dac san xu quang
Các loại mắm miền Trung trong gian hàng nhỏ

Khi có dịp chúng tôi lại đi chợ Bà Hoa và thưởng thức món Quảng ở Sài Gòn. Nào là cao lầu, mì Quảng, bánh thuẫn, bánh nậm, cơm thịt luộc rau sống chấm mắm nêm… rồi mua vài món về để dùng dần, từ hành khô, tỏi Lý Sơn, bột nghệ, bột sắn dây, hạt lười ươi, cao lầu khô đến mắm cái, mắm dưa gang, mắm cá chuồn... Xa xứ nhưng họ vẫn giữ hồn quê, mà thể hiện đậm đà nhất là ở giọng nói, là ẩm thực, là văn hóa ứng xử, là cách sống…

Một số đặc trưng trong ẩm thực xứ Quảng có thể kể đến như bánh tráng Quảng Nam phải có bột mì, mì Quảng làm bằng bột gạo, cao lầu Hội An, rau lang nấu thịt bò nêm mắm nêm thì chả xứ nào có ngoài Quảng Nam, cá diếc nấu rau răm, cá lóc nấu ám, cá chuồn thính. Đặc biệt vào các quán cơm Quảng Nam thì lúc nào cũng có món thịt luộc ăn kèm với rau sống Trà Quế và chấm mắm nêm xứ Quảng. Rau sống Quảng Nam cũng rất đặc biệt hòa trộn từ hàng chục loại rau khác nhau, trong đó rau húng trồng ở vùng đất Trà Quế lá nhỏ, cành nhỏ nhưng thơm vô cùng. Rồi người Quảng cũng có những món đặc trưng khác như bánh nậm, bánh tổ, bánh bèo… Dân Quảng ngày trước trong nhà lúc nào cũng có hũ ớt bột treo ở gian bếp…

Riêng món bánh tổ không thể thiếu trong ngày tết cổ truyền của người Quảng Nam có nguồn tích khá thú vị. Vốn là món bánh của người Hoa Quảng Đông du nhập vào vùng đất Hội An, sau kết hợp với hương vị văn hóa Chăm trên vùng đất miền Trung, văn hóa Chăm lại chịu ảnh hưởng của văn hóa Ấn Độ. Nên có thể nói bánh tổ là món bánh kết hợp giữa văn hóa ẩm thực Hoa Quảng Đông, văn hóa ẩm thực Ấn cộng với ẩm thực người Việt ở Quảng Nam. Giờ đây bánh tổ trở thành món bánh truyền thống của người dân xứ Quảng và khi di cư vào Nam đã mang theo bánh tổ.

Thiên Thanh